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Les compléments nutritionnels sont des substances naturelles, naturelles ou artificielles qui ne sont pas elles-mêmes consommées comme aliment ou ingrédient alimentaire ordinaire. Ils sont volontairement ajoutés aux systèmes alimentaires pour des raisons technologiques à différents stades de la production, le stockage, le transport des produits finis afin d'améliorer ou faciliter processus de fabrication ou de ses différentes opérations, augmenter la durabilité des produits à divers types de dommages, la préservation de la structure et l'apparence du produit ou des modifications intentionnelles propriétés organoleptiques.

Définitions et classification

Les principaux objectifs de l'introduction des additifs alimentaires sont les suivants:

1. amélioration de la technologie de préparation et de traitement des matières premières alimentaires, fabrication, emballage, transport et stockage des produits alimentaires. Les additifs utilisés dans ce cas ne doivent pas masquer les conséquences de l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou détériorées, ou la réalisation d’opérations technologiques dans des conditions insalubres;

2. la préservation des qualités naturelles d'un produit alimentaire;

3. Améliorer les propriétés organoleptiques ou la structure des produits alimentaires et augmenter leur stabilité au stockage.

L'utilisation de suppléments alimentaires est autorisée que si elles sont même avec une consommation prolongée du produit ne menace pas la santé humaine et à la condition que pose des problèmes technologiques ne peuvent être résolus de toute autre manière. Les additifs alimentaires sont généralement répartis en plusieurs groupes:

-- les substances qui améliorent l'apparence des produits alimentaires (colorants, stabilisants de couleur, agents de blanchiment);

-- les substances qui régulent le goût du produit (arômes, arômes, édulcorants, acides et régulateurs d'acidité);

-- substances régulant la consistance et formant la texture (épaississants, gélifiants, stabilisants, émulsifiants, etc.);

-- les substances qui augmentent la sécurité des aliments et augmentent la durée de conservation (conservateurs, antioxydants, etc.). Les additifs alimentaires ne comprennent pas les composés qui augmentent la valeur nutritionnelle des aliments et sont classés en tant que groupe de substances biologiquement actives, telles que les vitamines, les micro-éléments, les acides aminés, etc.

Cette classification des additifs alimentaires repose sur leurs fonctions technologiques. La loi fédérale sur la qualité et la sécurité des aliments propose la définition suivante: "les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou artificielles et leurs composés introduits dans les produits alimentaires pour conférer certaines propriétés et (ou) préserver la qualité des produits alimentaires"..

Par conséquent, les compléments nutritionnels sont des substances (composés) introduites délibérément dans les produits alimentaires pour remplir certaines fonctions. De telles substances, également appelées additifs alimentaires directs, ne sont pas étrangères, comme par exemple une variété de contaminants qui tombent "accidentellement" dans les aliments à divers stades de leur fabrication.

Il y a une différence entre les additifs alimentaires et les matériaux auxiliaires utilisés au cours du processus. Matériaux auxiliaires - Toute substance ou matière qui, bien que n'étant pas des ingrédients alimentaires, est utilisée intentionnellement pour le traitement des matières premières et l'obtention de produits afin d'améliorer la technologie; dans les produits alimentaires prêts à l'emploi, les matières auxiliaires doivent être complètement absentes, mais peuvent également être déterminées en tant que résidus non éliminables.

Les additifs alimentaires utilisés par l'homme depuis de nombreux siècles (sel, poivre, girofle, noix de muscade, cannelle, miel), mais leur utilisation généralisée a commencé à la fin du XIXe siècle. et elle était associée à la croissance de la population et sa concentration dans les zones urbaines, ce qui incite la nécessité d'accroître la production alimentaire, l'amélioration des technologies traditionnelles de leur production avec l'utilisation des résultats de la chimie et de la biotechnologie.

Aujourd'hui, l'utilisation généralisée des additifs alimentaires par les producteurs alimentaires s'explique par plusieurs autres raisons. Ceux-ci comprennent:

-- les méthodes commerciales modernes dans le contexte du transport de produits alimentaires (y compris les produits périssables et rapidement obsolètes) sur de longues distances, qui déterminent le besoin d'additifs qui augmentent le temps nécessaire pour préserver leur qualité;

-- changer rapidement les représentations individuelles du consommateur moderne sur les produits alimentaires, y compris leur goût et leur apparence attrayante, leur faible coût, leur commodité d'utilisation; la satisfaction de ces besoins est associée à l'utilisation, par exemple, d'arômes, de colorants et d'autres additifs alimentaires;

- la création de nouveaux types d'aliments répondant aux exigences modernes de la science de la nutrition, associés à l'utilisation d'additifs alimentaires régulant la consistance des produits alimentaires;

- amélioration de la technologie pour obtenir des produits alimentaires traditionnels, création de nouveaux produits alimentaires, y compris des produits à usage fonctionnel.

Le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire dans de nombreux pays, jusqu'à maintenant 500 titres (sans compter les additifs combinés, les substances aromatiques individuelles, des arômes), classé environ 300. Afin d'harmoniser leur utilisation par les fabricants de différents pays dans le système rationnel Communauté européenne mis au point par le Conseil du numérique européen codification des additifs alimentaires avec la lettre "E". Il est inclus dans le Code pour l'alimentation FAO / OMS (FAO - alimentaire mondial et l'agriculture, l'OMS - Organisation mondiale de la santé) en tant que système international de codification numérique des additifs alimentaires. Chaque complément alimentaire se voit attribuer un numéro numérique à trois ou quatre chiffres (en Europe avec la lettre E précédente). Ils sont utilisés conjointement avec les noms des classes fonctionnelles qui reflètent le regroupement des additifs alimentaires par fonctions technologiques (sous-classes).

indice E spécialistes identifier comment le mot Europe, et avec les abréviations CE / EY, qui commencent également par la lettre E dans la langue russe, ainsi qu'avec des mots ebsbar / comestibles, ce qui se traduit en russe (selon allemand et en anglais) signifie « comestible ". Index E en combinaison avec un numéro à trois ou à quatre chiffres - synonyme ici et une partie de la substance chimique spécifique complexe est un additif alimentaire. Affectation substance spécifique statut d'additif alimentaire et numéro d'identification avec le suffixe « E » a une interprétation claire, ce qui implique que:

a) cette substance particulière est testée pour la sécurité;

b) la substance peut être appliquée dans le cadre de sa sécurité et de sa nécessité technologique établies, à condition que l'utilisation de cette substance n'induise pas le consommateur en erreur quant au type et à la composition du produit alimentaire dans lequel il est introduit;

c) les critères de pureté nécessaires pour atteindre un certain niveau de qualité alimentaire sont établis pour cette substance.

Par conséquent, les additifs alimentaires approuvés ayant l'indice E et le numéro d'identification ont une certaine qualité. La qualité des additifs alimentaires est une combinaison de caractéristiques qui déterminent les propriétés technologiques et la sécurité des additifs alimentaires.

La présence d'un additif alimentaire dans le produit doit être indiquée sur l'étiquette et peut être désignée comme substance individuelle ou comme représentant d'une classe fonctionnelle spécifique en combinaison avec le code E. Par exemple: benzoate de sodium ou conservateur E211.

Selon le système de codification numérique des additifs alimentaires proposé, leur classification selon les objectifs est la suivante (groupes principaux):

- E200 et autres - conservateurs;

- EZOO et autres - antioxydants (antioxydants);

- E400 et autres - stabilisateurs de consistance;

- 50450 et plus, 0001000 - émulsifiants;

- EZOO et plus encore - régulateurs d’acidité, délitants;

- E600 et plus - amplificateurs de goût et d'arôme;

- E700-E800 - index de rechange pour d'autres informations possibles;

- E900 et plus - agents de glaçage, améliorants de pain.

De nombreux additifs alimentaires ont des fonctions technologiques complexes qui se manifestent en fonction des caractéristiques du système alimentaire. Par exemple, l'additif E339 (phosphate de sodium) peut présenter les propriétés d'un régulateur d'acidité, d'un émulsifiant, d'un stabilisant, d'un agent complexant et d'un agent de rétention d'eau.

L'utilisation de la PD pose la question de leur sécurité. Ceci prend en compte MAC (mg / kg) - la concentration maximale admissible de substances étrangères (y compris les additifs) dans un aliment, DAD (mg / kg de poids corporel) - ADI et DSP (mg / jour) - Acceptable Daily La consommation est une quantité calculée comme le produit d'une DBD par un poids corporel moyen de 60 kg.

La plupart des additifs alimentaires n'ont généralement pas de valeur nutritionnelle, t. n'est pas une matière plastique pour le corps humain, bien que certains compléments nutritionnels soient des substances biologiquement actives. L'utilisation d'additifs alimentaires, comme toutes sortes d'ingrédients alimentaires étrangers (généralement non comestibles), nécessite une réglementation stricte et un contrôle spécial.

L’expérience internationale de l’organisation et de la conduite de recherches toxicologiques et hygiéniques sur les additifs alimentaires est résumée dans un document spécial de l’OMS (1987/1991) intitulé "Principes d’évaluation de la sécurité des additifs alimentaires et des contaminants dans les aliments". Conformément à la loi de la Fédération de Russie (RF) "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population", le service sanitaire et épidémiologique assure la surveillance sanitaire préventive et sanitaire actuelle. La sécurité de l’utilisation d’additifs alimentaires dans la production de produits alimentaires est régie par les documents du Ministère de la santé de la Fédération de Russie.

La consommation journalière admissible est la question centrale pour assurer la sécurité des additifs alimentaires au cours des 30 dernières années.

Il convient de noter qu'un grand nombre d'additifs alimentaires complexes sont apparus récemment. Sous les additifs alimentaires complexes COMPRENDRE fabriqués industriellement par le mélange d'additifs alimentaires identiques ou différents usages technologiques, qui peuvent inclure, autres que les additifs alimentaires et les compléments alimentaires, et certains types de matières premières alimentaires: la farine, le sucre, l'amidon, de protéines, d'épices et ainsi de suite. etc. Ces mélanges ne sont pas des additifs alimentaires, mais des additifs technologiques à action complexe. Ils étaient particulièrement utilisés dans la technologie de la boulangerie, dans la production de produits de confiserie à base de farine, dans l'industrie de la viande. Parfois, ce groupe comprend des matériaux auxiliaires de nature technologique.

Au cours des dernières décennies, le monde de la technologie et la gamme de produits alimentaires ont subi de grands changements. Ils sont non seulement pris en compte dans la technologie traditionnelle, éprouvée par le temps et les produits conventionnels, mais aussi conduit à l'émergence de nouveaux groupes d'aliments avec une nouvelle composition et les propriétés, afin de simplifier la technologie et de réduire le cycle de production, mettre dans des solutions technologiques et matérielles fondamentalement nouvelles.

L'utilisation d'un large groupe d'additifs alimentaires, qui ont reçu le concept conventionnel d '"additifs technologiques", a permis d'obtenir des réponses à de nombreuses questions urgentes. Ils ont trouvé une large application pour résoudre un certain nombre de problèmes technologiques:

-- accélération des processus technologiques (préparations enzymatiques, catalyseurs chimiques de processus technologiques individuels, etc.);

-- régulation et amélioration de la texture des systèmes alimentaires et des produits finis (émulsifiants, gélifiants, stabilisants, etc.)

-- prévention de l'agglutination et du lissage du produit;

-- améliorer la qualité des matières premières et des produits finis (agents de blanchiment de la farine, fixateurs de la myoglobine, etc.);

-- améliorer l'apparence des produits (agents de polissage);

-- amélioration de l'extraction (nouveaux types de substances d'extraction);

-- solution de problèmes technologiques indépendants dans la production de produits alimentaires individuels.

L'isolement d'un groupe indépendant d'additifs technologiques à partir du nombre total d'additifs alimentaires est suffisamment conditionnel car, dans certains cas, le processus technologique lui-même est impossible sans eux. Des exemples de ceux-ci sont les extractants et les catalyseurs d'hydrogénation des graisses, qui sont essentiellement des matières auxiliaires. Ils n'améliorent pas le processus technologique, mais le mettent en œuvre et le rendent possible. Certains additifs technologiques sont pris en compte dans d'autres sous-catégories d'additifs alimentaires, nombre d'entre eux affectant le déroulement du processus technologique, l'efficacité de l'utilisation des matières premières et la qualité des produits finis. Il convient de rappeler que la classification des additifs alimentaires prévoit la définition des fonctions et que la plupart d’entre eux ont des additifs technologiques. L’étude des additifs alimentaires complexes, ainsi que des matériaux auxiliaires, relève de cours et de disciplines spéciales, qui abordent les problèmes posés par des technologies spécifiques. Dans ce chapitre du manuel, nous nous concentrerons uniquement sur les approches générales de la sélection des additifs technologiques.

Compléments alimentaires dans les aliments

Etude des aliments les plus courants chez les écoliers pour la présence dans ceux-ci d'additifs alimentaires dangereux. Détermination des effets négatifs des compléments alimentaires sur l'organisme. Classification des produits alimentaires pour la présence dans ceux-ci d'additifs alimentaires dangereux.

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1. additifs alimentaires

1.1 Le rôle des additifs alimentaires

1.2 Indices des additifs alimentaires

1.3 Que cachent les fabricants

2. Recherche pratique

2.1 Enquête et sondage

2.2 COLLECTE DU MATÉRIEL SUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LES DENRÉES ALIMENTAIRES

2.3 Classification des additifs alimentaires

2.4 ANALYSE DES CARTES DES ÉLÈVES 7-11 CLASSES

La valeur de la nutrition dans la vie humaine reflète l'expression de G. Heine "L'homme est ce qu'il mange", soulignant ainsi le rôle exceptionnel de la nutrition dans la formation du corps, le comportement de l'enfant. La nature de la nutrition affecte la croissance, le développement physique et neuropsychique de l'homme, en particulier pendant l'enfance et l'adolescence. Une bonne nutrition est un facteur absolument nécessaire pour assurer une formation sanguine normale, la vision, le développement sexuel, le maintien de l'état normal de la peau et le degré de protection de l'organisme.

Les additifs alimentaires (PD) - l’une des plus anciennes inventions de l’humanité. Ils ont été l'une des premières réalisations de l'Homo sapiens, qui, avec le don de la compréhension, a reçu de la nature le besoin de diversité alimentaire. Chaque jour sur le globe, presque toute personne utilise au moins un des aliments les plus populaires: le sel, le sucre, le poivre et l'acide citrique.

L'histoire de l'utilisation des additifs alimentaires (acide acétique et lactique, sel de table, certaines épices, etc.) a plusieurs millénaires. Cependant, seulement dans les 19-20 siècles, ils ont commencé à porter une attention particulière. Cela est dû aux particularités du commerce avec le transport de marchandises périssables et rapidement obsolètes sur de longues distances, ce qui nécessite une augmentation de la durée de conservation. La demande du consommateur moderne pour des produits alimentaires à la couleur et à l'odeur attrayantes est fournie par les arômes, les colorants, les conservateurs, etc.

On peut affirmer que chacun d'entre nous, avec de la nourriture, de l'eau et de l'air, reçoit plusieurs grammes de substances étrangères qui n'appartiennent pas à la nourriture. Mais une certaine contribution est apportée par les suppléments nutritionnels. Avec l'expansion de notre connaissance des aliments et l'amélioration de la technologie de production alimentaire, l'utilisation des additifs alimentaires a également augmenté. Leur besoin s'est accru récemment, en raison de la demande croissante de produits alimentaires plus nutritifs et plus pratiques.

Mais il ne faut pas oublier que certains types d'additifs, à la fois naturels et artificiels contre-indiqués dans certains groupes de personnes souffrant de ces maladies ou d'autres, dont beaucoup peuvent causer des réactions allergiques plus ou moins graves.

Selon des chercheurs nationaux et étrangers, la prévalence des allergies alimentaires dans le monde augmente et varie d’un pays à l’autre: de 0,01 à 50%. L'allergie alimentaire se développe généralement dans l'enfance.

Pourquoi le nombre de maladies associées à la consommation d'aliments modernes augmente régulièrement? Tout d'abord, cela est dû au remplacement des aliments traditionnels par le système de restauration rapide et de cuisson, où les réalisations de la chimie et de la biotechnologie modernes sont utilisées au maximum.

D'autre part, il est associé à une perméabilité accrue de la muqueuse intestinale, ce qui est observé dans les maladies inflammatoires du tractus gastro-intestinal, provoque l'alimentation alternative et les additifs chimiques qui sont présents dans celui-ci. Nous devons comprendre que sans compléments alimentaires aujourd'hui ne peut pas faire. Mais afin d'arrêter la propagation de ces maladies liées à la consommation alimentaire, il est maintenant nécessaire de sensibiliser la population afin de former des citoyens et de leurs familles afin d'éviter l'utilisation de produits contenant des produits potentiellement dangereux et des suppléments nutritionnels.

Que devez-vous savoir pour tous ceux qui vont à l'épicerie? Quels aliments devraient être préférés et lesquels oublier pour toujours? Comment dans une telle situation protéger les étudiants?

Le but de notre travail est d'étudier les aliments les plus courants chez les écoliers pour détecter la présence d'additifs alimentaires dangereux.

Conformément à l'objectif, nous définissons les tâches suivantes:

1) sur la base de l'analyse de la littérature spécialisée pour déterminer quels additifs alimentaires sont nocifs et pour révéler leur effet dangereux sur l'organisme;

2) recueillir des informations sur la présence d'additifs alimentaires dans les produits alimentaires des élèves de 5 à 9 ans;

3) étudier et classer les produits alimentaires pour y détecter la présence d'additifs alimentaires dangereux;

4) tirer des conclusions sur les denrées alimentaires consommées par les écoliers;

Actualité: Aujourd'hui, le problème de la nutrition est le plus pertinent. Les hamburgers, les chewing-gums, les chips, les croûtons et les boissons gazeuses font désormais partie intégrante de notre alimentation. Quels sont ces produits? Comment affectent-ils le corps humain?

L’importance théorique de la recherche est qu’elle définit le concept des additifs alimentaires et leur rôle dans la production des aliments. complément alimentaire

L’importance pratique est déterminée par la possibilité d’appliquer les résultats de la recherche en élaborant un menu rationnel d’écoliers; aux cours consacrés à un mode de vie sain, aux heures de cours et aux réunions parentales.

1. ADDITIFS ALIMENTAIRES

1.1 LE ROLE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Additifs alimentaires 1 - substances associées à la fabrication d'aliments destinés à l'alimentation.

Les additifs alimentaires - est autorisé par le ministère de la Santé des produits chimiques Fédération de Russie et les composés naturels eux-mêmes ne sont pas habituellement utilisés comme un aliment conventionnel ou d'un composant alimentaire, mais intentionnellement ajoutée au produit alimentaire pour des raisons technologiques à différents stades de la production, le stockage, le transport pour obtenir ou faciliter le processus de production ou les opérations individuelles, augmenter la résistance du produit à divers types de détérioration, préserver la structure et l'apparence, ou changements de propriété Eren. Ils améliorent la qualité des matières premières et des produits finis, les conditions de stockage et simplifient les divers processus de production. Par exemple, des agents de désintégration gaz libre et d'augmenter le volume d'essai, des stabilisateurs permettent de maintenir l'homogénéité du mélange des substances non miscibles, des épaississants augmentent la viscosité des produits, des joints conservent la densité des tissus de fruits et légumes. Il existe également des substances qui inhibent l'agent de séparation, réduire la tendance des particules de produit alimentaire adhèrent les uns aux autres: des agents anti-mousse prévenir ou réduire la formation de mousse; les émulsifiants forment ou maintiennent un mélange homogène de phases non miscibles, telles que l'huile et l'eau;

les gélifiants texturent les aliments en formant un gel; Les agents de rétention d'eau protègent les aliments du séchage;

les régulateurs d'acidité modifient et régulent la composition acide ou alcaline des aliments; les conservateurs augmentent la durée de conservation des produits, protégeant contre les dommages causés par les micro-organismes; Les antioxydants augmentent la durée de conservation des produits, protégeant contre les dommages causés par l'oxydation.

L'autorisation d'utilisation d'additifs alimentaires est donnée sur les résultats des études biomédicales, physiques, chimiques et autres. Dans divers pays dans la fabrication de produits alimentaires utilisant des additifs alimentaires 500, à l'exception de quelques variations, les additifs combinés des substances aromatiques individuelles et des arômes. Et certains fabricants sont « honnêtes » avertir l'acheteur à ce sujet en plaçant la liste des additifs alimentaires dans les ingrédients en utilisant un code spécial (le soi-disant INS -.. Le système numérique international) - le code des trois ou quatre chiffres, qui en Europe est précédée par la lettre E.

Alors, souvenez-vous! La lettre "E" est l'Europe et le code numérique est une caractéristique de l'additif alimentaire du produit.

1.2 ADDITIFS ALIMENTAIRES

Index 2 - un pointeur numérique, placé à droite avec un chiffre ou une lettre.

De nombreux produits incluent les désignations E100, E600, etc. C'est la désignation des additifs alimentaires. Il est utile de savoir quels additifs nous sont signalés par ces désignations.

Е100 - 2182 - colorants;

E200 et autres - conservateurs;

EZOO et autres - antioxydants (protéger les produits contre les dommages);

E400 et autres - stabilisants (conserver la consistance spécifiée);

E500 et plus - émulsifiants (supportent une certaine structure);

E600 et plus - amplificateurs de goût et d'arôme;

00700 - Е800 - index de rechange;

E900 et plus encore - substances anti-inflammatoires et anti-mousse (réduisent la formation de mousse, par exemple dans les jus);

0001000 et plus - agents gazéifiants, édulcorants, amidons [4]

Ces additifs sont-ils nocifs? Les spécialistes de l’industrie alimentaire estiment que la lettre "E" n’est pas aussi horrible qu’elle est peinte: l’utilisation d’additifs est autorisée dans de nombreux pays, la plupart ne provoquant pas d’effets secondaires. Mais les médecins ont souvent une opinion différente (voir annexe n ° 1).

Par exemple, les conservateurs E-230, E-231 et E-232 sont utilisés dans le traitement des fruits (ici des oranges ou des bananes sur les étagères, et non périssables années!), Et ils représentent rien de tel. Phénol! Celui qui, pénétrant dans notre corps à petites doses, provoque le cancer et, en gros, c'est du pur poison. Bien sûr, il est appliqué à bon escient: pour éviter d'endommager le produit. Et seulement sur la peau du fœtus. Et mon fruit avant de manger, on lave le phénol. Mais toutes les bananes se lavent-elles et lavent-elles toujours? Quelqu'un nettoie seulement la peau, puis avec les mêmes mains prend sa chair. Tant pis pour le phénol! Chaque pays du monde a ses propres normes pour le maintien des additifs alimentaires dans les aliments, en particulier ceux qui peuvent nuire à la santé humaine. De nombreuses normes utilisent des additifs alimentaires en Russie moins que leurs homologues dans les pays étrangers, il est donc nécessaire d'avoir des informations à ce sujet les additifs alimentaires dans les aliments importés peuvent causer des troubles gastro-intestinaux, les allergies; certains sont cancérigènes.

Additifs alimentaires interdits d'utilisation en Russie:

1121 - couleur citron

Е123 - colorant rouge amarante;

E240 - conservateur formaldéhyde;

E924a - améliorateur de farine et de pain;

E9246 - améliorant de la farine et du pain.

Sous le signe du E-173, l’aluminium en poudre est codé, ce qui sert à décorer les sucreries et autres produits de confiserie importés et qui est également interdit dans notre pays.

Additifs alimentaires non approuvés pour utilisation en Fédération de Russie: (voir appendice n ° 2)

A partir du 1er juillet 2010, l'utilisation du conservateur E 239 (urotropine) est interdite dans la production d'œufs de poisson.

Mais il existe des "E" inoffensifs et même utiles. Par exemple, l'additif E-163 (colorant) n'est qu'un anthocyane issu de la croûte de raisin. E-338 (antioxydant) et E-450 (stabilisant) sont des phosphates inoffensifs, nécessaires à nos os. Mais les médecins insistent toujours sur une telle conclusion: même les additifs alimentaires fabriqués à partir de matières premières naturelles subissent encore un traitement chimique en profondeur. Et les conséquences, vous savez, peuvent être ambiguës. Il est donc préférable de manger ce qui est cultivé de vos propres mains sans aucun produit chimique et stocké sans conservateur. Il est dommage que nous ne soyons pas tous des jardiniers et des camionneurs.

Et voici un autre élément d'information - le colorant naturel E-120 (carmin) est produit à partir d'écailles, d'insectes parasitant les plantes d'intérieur. Voulez-vous manger des aliments avec un tel additif? Il est utilisé pour donner de la couleur aux confitures.

1.3 CE QUE LES FABRICANTS CACHENT

La plupart des fabricants, en ajoutant des additifs alimentaires à leurs produits, ne les indiquent pas du tout ou indiquent le nom des substances à partir desquelles ils sont composés, qui ne sont pas compris par la plupart des gens.

Par exemple, E 950, sur les sachets de boissons gazeuses, il est indiqué comme acésulfame potassium. Il contient de l'alcool méthylique, dégrade les performances du système cardio - vasculaire, et de l'acide asparogenovuyu, stimule le système nerveux et peuvent, au fil du temps, une dépendance. Une dose sûre d'au plus 1 gramme par jour.

E 951 - aspartame, édulcorant. Association Boisson nationale Soft (NSDA) était protestation décrivant l'instabilité chimique de l'aspartame: être chauffé à 30 degrés Celsius dans l'aspartame de l'eau de soude se décompose en formaldéhyde, le méthanol et phénylalanine. Chez l'homme, le méthanol (alcool méthylique ou alcool de bois) est converti en formaldéhyde, puis en acide formique. Formaldéhyde - une substance à odeur piquante, classe A cancérigène Phenylalanine devient toxique en combinaison avec d'autres acides aminés et des protéines. Il y a 92 cas documentés d'empoisonnement à l'aspartame. Les symptômes d'intoxication: perte de contact, des maux de tête, la fatigue, des étourdissements, des nausées, des palpitations cardiaques, le gain de poids, irritabilité, perte de mémoire, anxiété, vision trouble, une éruption cutanée, des convulsions, une perte de vision.

E 338 - acide orthophosphorique, formule chimique: H3PO4. Irritant pour les yeux et la peau, la possibilité de connecter des ions de calcium, de laver des os que le risque de développer l'ostéoporose, dans laquelle il est une plus grande fragilité des os. L'acide orthophosphorique alimentaire est utilisé dans la production d'eau gazeuse et pour la production de sels (poudres pour la fabrication de biscuits et de biscuits).

E 211 - benzoate de sodium, un expectorant, un agent de conservation dans la confiture de fabrication de produits alimentaires, marmelade, chiné, sprat, œufs de saumon de Sibérie, jus de fruits, produits intermédiaires. benzoïque (E 210), le benzoate de sodium (E 211) et du benzoate de potassium (E 212) est administré dans certains aliments comme agents bactéricides et antifongiques (confitures, jus de fruits, des cornichons de yaourt et de fruits). Les additifs alimentaires E210 et E211 peuvent entraîner des tumeurs malignes. Le fait que lorsqu'il est combiné avec de la vitamine C est formée benzène qui endommage les cellules du corps et peut provoquer l'oncologie.

Le dioxyde de carbone est l'un des principaux composants des boissons gazeuses. C'est à lui qu'ils doivent leur nom. En soi, ce n'est pas dangereux, mais ceux qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal il faut être prudent, parce que le dioxyde de carbone peut causer la dyspepsie. Le fait est que lorsque ce gaz est combiné avec de l'eau, il se forme de l'acide carbonique, qui irrite l'estomac et la muqueuse intestinale. Cet acide, dans d'autres, très instable et se décompose avec la formation des produits d'origine: l'eau et le dioxyde de carbone, provoquant l'accumulation de ce dernier dans l'intestin.

Les croustilles et les croustilles contiennent une grande quantité de substances cancérigènes

Les frites sont un excellent produit. C'est à ce moment-là qu'une pomme de terre est vendue au prix d'un kilo. Pour les pommes de terre croqué, et qu'il n'a pas été gâté et savoureux, il est ajouté dans un grand nombre de substances, y compris glutomat de sodium (E621), à savoir un exhausteur de goût. Ceci est un type particulier de saveur dépendance alimentaire, à savoir, l'enfant ne sera jamais normal là-bas les pommes de terre, il sera toujours demander des pommes de terre avec exhausteurs de goût. "Les qualités gustatives spécifiques ont un effet addictif." Maintenant, le goût des frites est le moins comme une vraie pomme de terre. À première vue, il n'y a rien de mal avec des biscuits, du pain séché - produit traditionnel russe, mais généreusement saupoudré de conservateurs, d'arômes et des séparateurs, des craquelins modernes ont acheté des, dangereux pour trait humain.

Depuis 2007, le ministère russe de la santé a interdit la vente de craquelins et de chips dans les cantines scolaires. Le nombre de maladies du tractus gastro-intestinal chez les écoliers augmente de façon exponentielle. La principale raison - la passion universelle pour les enfants avec de la nourriture sèche. Les qualités gustatives des chips et des crackers sont obtenues grâce à l'utilisation de différents arômes (bien que les producteurs-producteurs les appellent pour une raison ou une autre). Il y a aussi des puces sans odeur, c'est-à-dire avec son goût naturel, mais selon les statistiques, la plupart de nos compatriotes préfèrent manger des frites avec des additifs: fromage, bacon, champignons, caviar. Est-ce que cela vaut la peine de dire aujourd'hui qu'il n'y a pas de caviar - sa saveur et son odeur ont été données aux copeaux à l'aide de saveurs. Surtout, l'espoir que le goût et l'odeur sont obtenus sans l'utilisation d'additifs synthétiques, si les puces sentent les oignons ou l'ail. Bien que tout de même, les chances sont minces. Le plus souvent, le goût des chips est artificiel. La même chose s'applique à suharik. En cela, vous pouvez être convaincu par les lettres familières "E", indiquées dans la composition du produit et des chips et des craquelins.

2. RECHERCHE PRATIQUE

L'étude de la présence d'additifs alimentaires dans les produits des écoliers comportait plusieurs étapes:

Etape 1: interrogatoire et enquête sociologique auprès des élèves de 7 à 11 ans afin d'identifier l'utilisation de produits alimentaires contenant des compléments alimentaires par les écoliers

Étape 2: collecte de matériel sur la présence d'additifs alimentaires dans les aliments.

Étape 3: classification des additifs alimentaires

2.1 QUESTIONNAIRE ET POLLUTION SOCIOLOGIQUE

APPLICATION des élèves dans le but de révéler l'utilisation par les écoliers des denrées alimentaires contenant les additifs alimentaires.

Parmi les étudiants 7 - 11 classes MKOU enquête « école Evdakovskaya » a été réalisée (voir le numéro Annexe 3.) Mise à certains aliments, le plus souvent utilisés par les élèves pendant les pauses, après l'école, à la maison. L'étude a impliqué 40 étudiants.

L'analyse des questionnaires a montré que tous nous avons sondé les étudiants (100%) manger certains aliments dans leur alimentation, pas au courant de la présence de ces suppléments alimentaires, 91% des étudiants ont dit qu'ils sont très friands de la crème glacée, 67% consomment de l'eau carbonatée et les boissons, 56% de chocolat et 87% utilisent des produits semi-finis (soupes, céréales, etc.)

En étudiant la littérature spécialisée et les résultats de l'enquête par questionnaire, nous supposons que les aliments des écoliers contiennent des compléments nutritionnels nocifs.

ENQUÊTE SOCIOLOGIQUE parmi les élèves de 7 à 11 classes.

Objectif: mener une enquête sociologique auprès des étudiants pour connaître l’attitude des étudiants vis-à-vis des produits listés ci-dessous.

Au cours de la recherche, on m'a posé les questions suivantes:

A) À quelle fréquence mangez-vous des frites, des crunchs, de la restauration rapide?

B) À quelle fréquence buvez-vous des boissons gazeuses de Sprite, Coca-Cola et autres?

Les résultats de l'enquête sont donnés dans les tableaux 2 et 3 et sont présentés sous forme de diagrammes (voir annexe n ° 4.5).

2.2 COLLECTE DU MATÉRIEL SUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS LES DENRÉES ALIMENTAIRES

Pour tester nos hypothèses, nous avons quelques semaines étiquettes des différents recueilli des aliments, et acheté les produits les plus fréquemment utilisés dans nos magasins (sm.Prilozhenie№6). La préférence a été donnée à ces produits qui sont consommés plus souvent que les étudiants habituels (sur la base du sondage d'enquête et d'opinion), les étiquettes de chewing-gum, des bonbons, des chocolats, des boissons, des chips, des biscuits, des boissons gazeuses, etc. À la suite de l'examen des données et l'étiquetage des produits alimentaires (voir. № Annexe 7), il a été constaté que chacun d'eux comprend en outre, tout additif alimentaire, et parfois plus d'un.

Catalogue des additifs alimentaires

Additifs alimentaires - un moyen efficace de donner et de conserver longtemps un aspect attrayant du produit. Ils peuvent plusieurs fois prolonger la durée de conservation, améliorer la couleur, le goût et l'arôme des aliments. Un catalogue complet d'additifs alimentaires comprend plusieurs centaines de titres. Mais, probablement, seuls les chimistes et les technologues en alimentation comprennent parfaitement ce qui se cache derrière chaque "E". La plupart de ces additifs sont nocifs et certains sont particulièrement dangereux.

Caractéristiques générales des additifs électroniques

Tous les additifs alimentaires, en fonction de leurs fonctions, sont divisés en catégories:

• Е100-182 - colorants (affectent la couleur du produit);
• E200-299 - conservateurs (prolonger la durée de conservation des aliments);
• Е300-399 - antioxydants (inhibent le processus d'oxydation, l'action rappelle les conservateurs);
• E400-499 - stabilisants (préserver la consistance), épaississants (ajouter de la viscosité);
• Е500-599 - émulsifiants (donnent une consistance homogène, empêchent la formation de grumeaux);
• E600-699 - exhausteurs de goût et d'odeur;
• E700-899 - numéros réservés;
• E900-999 - antimousses, anti-flammes.

Les conservateurs et les antioxydants sont les additifs les plus nocifs qui provoquent des mutations dans le corps, des maladies chroniques, des tumeurs cancéreuses. Et aux États-Unis, le Canada, l’Allemagne, la Grande-Bretagne et la France ont déjà commencé à parler du fait que la consommation de conservateurs en grande quantité arrête la décomposition des corps après la mort. L'effet le plus nocif sur le corps est le formaldéhyde (E240). Parmi les colorants sont interdits les substances particulièrement dangereuses: 1121, Е123 (présents dans les sodas et les variétés de glaces brillantes). Et pour contracter l'hépatite, il suffit parfois de seulement 6 mois de consommation régulière de produits contenant un édulcorant E968 (xylitol). En fait, seuls les suppléments naturels sont appelés inoffensifs (bien qu'ils ne soient pas conseillés aux enfants): E100, E363, E504, E957.

La liste des additifs dangereux et interdits: E102, E104, E110, E120-124, E127-129, E131-133, E142, E151, E153-155, E173-175, Mandura 180; E214-217, E219, E226, E227, E230, E231, E233, E236-240, E249-252, E296, E320, E321, E620, E621, E627, E631, E635, E924a-b, E926, E951, E952, E954, E957.

Particulièrement dangereux: 10510, 13513, Е527.

Suspect, mais pas encore banni: E104, E122, E141, E150, E171, E173, E241, E477.

Effet des ingrédients alimentaires sur le corps

L'effet des additifs alimentaires sur la santé humaine:

1. L'indigestion induit: 21221-226, 20320-322, 8338-341, Е407, 50450-453, Е461, Е463, 65465, Е466.
2. Nocif pour les intestins: E220-E224, E154, E343, E626-635.
3. Les reins et le foie sont nocifs: 1171-173, 20220, Е302, 20320-322, 10510, Е518.
4. Augmenter le cholestérol: E320, 466, 471.
5. Provoquer des crises d'asthme: E102, E107, E122-124, E155, E211-214, E217-227.
6. Les réactions allergiques sont causées: 1131, 2132, 60160, 10210, 14214, Е217, Е230-232, Е239, Е311-313.
7. Influences négatives sur la peau, provoquer une éruption cutanée: E151, E160, E230-233, E239, E310-312, E907, E951.
8. Augmenter la pression artérielle: E154, E250, E251.
9. Affecte le cours de la grossesse et le développement du fœtus: 233.
10. Provoquer la croissance tumorale: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E143, E152, E210, E211, E213-217, E230, E240, E249, E252, E280-283, E330, E447, E 954.

Assortiment d'additifs alimentaires

1.2 Assortiment d'additifs alimentaires

I. BEAU Selon le Parlement européen et du Conseil 94/36 colorants alimentaires classés comme substances chimiques de synthèse ou des composés naturels qui confèrent ou améliorent la couleur d'un produit alimentaire ou d'un objet biologique et ne sont généralement pas consommés en tant que denrée alimentaire ou un composant de l'aliment.

Ø Les colorants naturels sont généralement isolés de sources naturelles sous la forme de mélanges de composés de composition chimique différente, dont la composition dépend de la source et de la technologie de production, afin de garantir la cohérence de la composition. Ce sont des caroténoïdes, des anthocyanes, des flavonoïdes, des chlorophylles, leurs complexes de cuivre, etc. Ils sont généralement non toxiques, mais pour beaucoup d'entre eux, des doses journalières admissibles sont établies. De nombreux colorants alimentaires naturels ou mélanges et compositions de ceux-ci ont une activité biologique; ce sont des substances aromatisantes et aromatiques; augmenter la valeur nutritionnelle du produit à colorer.

Colorants jaunes Les sources de colorants jaunes sont l’annato, les carottes, les tomates, le calendula, les déchets de production de thé, le curcuma et le safran.

Caroténoïdes - hydrocarbures de la série isoprénoïde C₄₀H₅₆ et leurs dérivés contenant de l'oxygène. Ce sont des pigments végétaux rouge-jaune qui colorent un certain nombre de légumes, de fruits, de graisses, de jaunes d’œufs et d’autres produits. La coloration intensive des caroténoïdes est due à la présence dans leur structure de doubles liaisons π conjuguées (chromophores). Ils sont insolubles dans l'eau et solubles dans les graisses et les solvants organiques.

v β-carotène E 160 a (i) est préparé par synthèse, par microbiologique ou isolés à partir de sources naturelles, tels que le krill, en mélange avec d'autres caroténoïdes E 160a (ii) sous la forme d'eau ou sous forme soluble dans l'huile. ß-carotene est non seulement un colorant, mais aussi provitamine A, un antioxydant, un prophylactique efficace contre le cancer et les maladies cardiovasculaires, une protection contre l'exposition aux rayonnements. Il est utilisé pour la coloration et l'enrichissement de la margarine, la mayonnaise, la confiserie et les produits de boulangerie, des boissons non alcoolisées.

v lycopène (E 160d) et annato- extrait aqueux de racines de Bixa orellana L., a permis pour la teinture des margarines, des fromages aromatisés, des grains de céréales de petit-déjeuner, le beurre.

v Perles d’huile de paprika (E 160s) - extraits de poivron rouge Capsicum annum L. avec goût prononcé et couleur allant du jaune à l’orange. La capsantine, qui ne possède pas d'activité vitaminique A, est utilisée dans la fabrication de produits fumés, de produits culinaires, de sauces et de fromages. Le β-apokarotinal (E 160e) est obtenu par synthèse.

v dérivés caroténoïdes: flavoksantin (E 161), la lutéine (E 161), la cryptoxanthine (E 161s) rubiksantin (E 161 d), viloksantin (E 161e), rodoksantin (E 161f), la canthaxanthine (E 161g).

Annato (E 160) est un pigment liposoluble extrait de graines avec de l'huile végétale. Il est utilisé pour teinter le beurre, les margarines et le fromage. Les propriétés antispastiques et hypotensives de l'annato ont été révélées.

Le safran (E 164) est obtenu à partir des stigmates floraux de la plante iris Crocus sativus L. sous forme de filaments jaune orangé. La couleur est due à la crocine qu'ils contiennent. Le safran est utilisé dans l'industrie de la confiserie, de la boulangerie et des boissons alcoolisées. Le safran est non toxique et peut être utilisé sans restrictions. En raison de son odeur spécifique, le safran est utilisé dans l'industrie alimentaire et comme arôme.

Curcuma (E 100ii) - colorant obtenu à partir de plante herbacée vivace de la famille de gingembre - Curcuma longa, cultivé dans les îles de la Chine et Sundaland. Peu soluble dans l'eau, il est donc utilisé sous forme de solution alcoolique. Avec une solution de curcuma, l'acide borique donne une coloration rouge-brun intense. Une poudre de rhizome de curcuma - curcuma (E100ii) est également utilisée. Le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires a constaté qu'une petite partie de la curcumine pénètre dans le foie et est métabolisée. La quantité principale sous forme inchangée provient du corps. Toutefois, ces données ont servi de base pour la réception des variables temporaires tolérable dose journalière, jusqu'à 2,5 mg / kg de poids corporel pour le curcuma et 0,1 mg / kg de curcuma.

Colorants verts. La source des colorants verts est constituée par les feuilles et les plantes des plantes riches en chlorophylle - l'ortie, les épinards, la carotte, le mélilot, etc.

La chlorophylle (E 140) appartient au groupe des colorants hétérocycliques azotés. En termes chimiques, il s'agit d'un ester d'un acide dibasique et de deux alcools, d'un phytol insaturé de haut poids moléculaire et de méthanol. La chlorophylle se compose de chlorophylle a bleu-vert et de chlorophylle jaune-vert b dans un rapport de 3: 1. Pour extraire la chlorophylle, on utilise un mélange d'éther de pétrole et d'alcool. Application de la chlorophylle en tant que l'instabilité de colorant alimentaire de sa contrainte: la température élevée verte dans un milieu acide entre olive, puis un brun-jaune sale en raison de la formation de phéophytine. Les complexes de cuivre de la chlorophylle (E 141) peuvent avoir une grande importance pratique. Ils sont obtenus en lavant la chlorophylle dans une solution de sel de cuivre (chlorophylle de cuivre bleu-vert) contenant généralement du cuivre comme atome central. Les sels de sodium et de potassium du complexe de cuivre de la chlorophylline (E 141i), produits de l’hydrolyse partielle de la chlorophylle, sont également prometteurs. La chlorophylle et ses composés avec le cuivre sont solubles dans l'huile, la chlorophylline et ses complexes de cuivre - dans l'eau.

Colorants rouges. La source de la production de colorants rouges est une matière première végétale contenant des anthocyanes (E 163). La plus grande quantité de colorant anthocyanine contenue dans le cassis des déchets (E 163iii), de cerise, de myrtille, chokeberry, sureau, la canneberge, la framboise, la fraise, la rose. Se rapporter à un groupe important de colorants alimentaires naturels solubles dans l'eau. Ce sont des composés phénoliques qui sont des mono- et diglycosides. Dans l'hydrolyse, ils se décomposent en glucides (glucose, galactose, rhamnose etc.) et antotsianidami montré aglucones (pélargonidine, cyanidine, delphinidine, etc.). Caractère coloration anthocyanique naturel dépend de nombreux facteurs, notamment la structure chimique, le pH, la capacité à former des complexes avec des métaux adsorbés sur des polysaccharides, la température, exposition à la lumière. La coloration rouge la plus stable des anthocyanes est à pH 1,5 2; à pH de 3,4 à 5, la couleur devient rouge-violet. En milieu alcalin à pH 6, 7 - 8, la couleur devient bleue, bleu-vert, à pH 9 - vert. Lorsque le pH est élevé à 10, la couleur devient jaune. Les changements de couleur lors de la formation de complexes avec différents métaux: les sels de magnésium et de calcium ont une couleur bleue et le potassium est rouge-violet. Augmentation du méthyle (CH₃-) des groupes dans la molécule d'anthocyanine donne une teinte rouge.

Le colorant Eno (E 163i) est obtenu à partir des débris de cépages noirs sous la forme d'un liquide de couleur rouge intense. C'est un mélange de composés organiques colorés, de structure différente, principalement des anthocyanes et des catéchines. La coloration du produit avec l'énoxtracteur dépend du pH: dans le milieu acide, il est rouge, dans un milieu neutre et légèrement alcalin - une teinte bleue. Par conséquent, dans l'industrie de la confiserie, le colorant eno est utilisé avec les acides organiques pour créer le pH nécessaire du milieu. Récemment, comme le colorant jaune et rose-rouge a commencé à utiliser des pigments nature anthocyanes contenus dans le jus de cassis (E 163), le sureau, le cornouiller, groseilles rouges, les canneberges, les canneberges, les pigments de thé contenant des anthocyanes et des catéchines et colorants couleur cerise noire, isolée de la betterave, - rouge betterave (E 162), avec un goût de grenade aigre-douce.

Le carmin (E 120) est représentatif des colorants rouges d'origine animale. C'est un dérivé d'anthraquinone dont la substance colorante est l'acide carminique. Le carmin est obtenu à partir de cochenille, un insecte qui vit sur les cactus en Afrique et en Amérique du Sud. Dans le corps de la cochenille féminine contient jusqu'à 3% de carmin.

Colorants bruns et noirs. Pour la coloration des boissons alcoolisées et non alcoolisées, utiliser du sucre de couleur caramel (E 150). Ses solutions aqueuses sont un liquide brun foncé qui sent bon. Selon la technologie de production, le sucre sucre I est distingué (E 150a); couleur de sucre II, obtenue par la technologie au sulfite alcalin (E 150b); couleur de sucre III, obtenue par technologie à l'ammoniac (E 150 s); couleur de sucre IV, obtenue par la technologie à l'ammoniac-sulfite (E 150d). Le Comité mixte FAO / OMS d'experts a établi une norme pour les panneaux de particules temporels pour un colorant au caramel obtenu avec du sulfate d'ammonium égal à 150 mg par kg de poids corporel.

En Russie, seule la couleur du sucre I est utilisée ("sucre brûlé") dans la fabrication de confiseries, de boissons alcoolisées et de boissons sans alcool.

Pour la coloration des grains de protéines de caviar, une méthode a été développée pour obtenir un colorant alimentaire noir à partir de thé sec, de feuilles de thé grossières et de poussières de thé. La toxicité aiguë et chronique dans ce colorant est absente.

Ø Les colorants synthétiques donnent des couleurs claires et facilement reproductibles et sont moins sensibles aux diverses influences au cours du processus. Présenté par plusieurs classes de composés organiques:

colorants azoïques - tartrazine (E 102); jaune "sunset sunset" (E 110), carmoasine (E 122), rouge cramoisi ou ponso 4R (E 124), PN brillant noir (E 151);

triarylméthane - bleu breveté V (E 131), bleu brillant FCF (E 133), vert S (E 142);

quinoléine - quinoléine jaune (E 104);

indigoïde - indigocarmine (E 132).

En Russie, seuls le carmin d'indigo et la tartrazine sont autorisés à partir de colorants alimentaires synthétiques.

L'indigocarmine (E 132) est un colorant de couleur bleue utilisé pour teinter les confiseries et les boissons. Il existe également une indigocarmine naturelle dont la source est une plante indigon, cultivée en Afrique, en Amérique et en Inde. En Russie, il est permis de teinter des boissons non alcoolisées à raison de 30 mg / l au maximum et des boissons alcoolisées - pas plus de 50 mg / l. Également utilisé pour la teinture du denim.

Tartrazine (E 102) - un colorant jaune utilisé pour la coloration de la confiserie et les boissons. Dans notre pays, tartrazine a permis pour la coloration des boissons non alcoolisées, et la crème glacée dans une quantité de pas plus de 30 mg / L (ou 30 mg / kg), liqueurs, caramel et des bonbons, des logements de fruits et de baies - pas plus de 50 mg / L (ou 50 mg / kg). La combinaison de tartrazine et de carmin d'indigo permet de colorer les produits en vert.

Amarante (E 123) - un colorant rouge synthétique utilisé dans certains pays pour les boissons coloration et la confiserie. La dose journalière admissible d'amarante est de 0,5 mg par kg de poids corporel. Les teneurs maximales recommandées (LMR) amarante dans les boissons alcoolisées 30 mg / l, confiture, marmelade - 200 mg / kg, confiseries, biscuits, biscuits, gaufres, crème glacée - 30 mg / kg, fromages fondus - 200 mg / kg, poisson (fumé, en conserve) et caviar - 500 mg / kg.

La riboflavine (E 101i) et le sel de sodium du riboflavine-5'-phosphate (E 101ii) sont utilisés comme colorant alimentaire jaune pour les boissons et les légumes. Le niveau maximum de dépôt n'est pas défini. Le carton gris est de 0,5 g pour 1 kg de poids corporel.

Ø Les colorants minéraux inorganiques ont été utilisés pour colorer la surface des dragées et autres produits de confiserie.

Le dioxyde de titane (E 171) est utilisé dans certains pays comme colorant blanc. Cette substance est facilement excrétée par le corps. En Russie, il est utilisé uniquement dans les produits cosmétiques, ainsi que dans la production de matières plastiques et de matériaux d'emballage polymériques autorisés au contact des aliments.

Les oxydes de fer (E 172) sont utilisés comme colorants rouges, jaunes et noirs. Distinguer les oxydes de fer noirs (E 172i), rouges (E 172ii) et jaunes (E 172iii). Dans notre pays, les oxydes de fer sont utilisés de manière extrêmement limitée, principalement dans la production d’œufs artificiels, car grâce à l’interaction avec les tanins - une partie intégrante du thé - ils donnent une couleur noire au produit fini. Dans d'autres pays, les oxydes de fer sont utilisés pour colorer la surface de la confiserie.

L'aluminium (E 173), l'argent (E 174), l'or (E 175) sont utilisés pour teinter la surface et décorer une confiserie.

II. CONSERVANTS. Manger des aliments avec des micro-organismes est dangereux pour la santé et, dans certains cas, pour la vie humaine. Tout d'abord, de nombreux micro-organismes au cours de leur développement produisent des toxines qui s'accumulent dans les aliments et, en pénétrant dans le corps humain, peuvent provoquer une intoxication, parfois fatale. Deuxièmement, les microorganismes vivants eux-mêmes, agissant avec des aliments en quantité suffisante, peuvent déclencher un processus infectieux. Le problème peut être résolu à l'aide d'une application rationnelle et compétente d'additifs alimentaires spéciaux - des conservateurs. La plupart des règlements modernes sur la permission d'utiliser un agent de conservation incluent des exigences pour sa pureté. Fondamentalement, ils limitent la teneur en métaux lourds et en impuretés spécifiques pouvant apparaître dans la synthèse du conservateur.

L'efficacité d'un conservateur particulier ne peut être dirigée contre tout l'éventail d'agents causaux possibles de la détérioration des aliments. La plupart des conservateurs, qui trouvent une utilisation pratique, agissent principalement contre les levures et les moisissures. Certains conservateurs sont inefficaces contre certaines bactéries, car ils ont peu d'effet sur le pH optimal pour les bactéries (souvent un milieu neutre). L'efficacité des conservateurs dépend de la composition et des propriétés physico-chimiques du produit alimentaire préservé. Il peut être influencé par des substances qui modifient le pH ou l’activité de l’eau ou adsorbent sélectivement des conservateurs, ainsi que les constituants naturels du produit, qui présentent eux-mêmes des effets antimicrobiens. Certains de ces facteurs renforcent l'action des conservateurs, tandis que d'autres l'affaiblissent. Pour ces raisons, la concentration du conservateur utilisé dans le produit alimentaire est souvent différente de la concentration minimale efficace. Certains conservateurs peuvent interagir avec les composants alimentaires et ils perdent tout ou partie de leur activité. Pour compenser cela, des doses plus élevées de conservateur sont généralement utilisées. Un exemple est le dioxyde de soufre, qui réagit avec les aldéhydes et le glucose. Dans le vin, cette réaction est indésirable car elle conduit à la liaison d'un important sous-produit de la fermentation - l'acétaldéhyde. Les nitrites peuvent également réagir avec les constituants des aliments. En particulier, les nitrosamines cancérogènes peuvent être formées à partir de nitrites et d'amines.

En règle générale, les conservateurs alimentaires sont chimiquement stables et on ne peut avoir peur de leur décomposition dans les produits alimentaires pendant la durée de conservation acceptable. Parmi les conservateurs inorganiques, le nitrite, le sulfite, parmi les pyrocarbonates organiques et les antibiotiques font exception. Pour certaines de ces substances, la décomposition est nécessaire car elle est basée sur leur action (le peroxyde d'hydrogène détruit les microbes à travers l'oxygène libéré). Pour d'autres conservateurs, par exemple le pyrocarbonate de diméthyle, la décomposition est indésirable, car elle conduit finalement à leur disparition du produit.

Certains conservateurs peuvent être décomposés par des microorganismes. Cela concerne principalement les composés organiques qui servent de source de carbone à plusieurs micro-organismes. Ainsi Methylparaben décomposé par des bactéries de type Pseudomonas aeruginosa, et de l'acide sorbique -. Les champignons du genre Penicillium, etc. L'expansion est observée non seulement en tant que conservateur n'agit pas contre le microbe, mais s'il y a un écart important entre la concentration d'agent de conservation efficace et un substrat de plantation (par exemple, dans le cas de forte produit alimentaire contaminé ou ayant déjà subi des dommages microbiologiques). Par conséquent, il est impossible de conserver les produits alimentaires à l'aide de conservateurs et de leur rendre la "fraîcheur" si la détérioration a déjà commencé. Un consommateur de produits alimentaires avec des conservateurs capables de se décomposer microbiologiquement doit avoir la garantie que des matières premières microbiologiquement pures ont été utilisées pour produire ces produits.

Lorsque vous choisissez un agent de conservation pour un cas particulier, vous devez respecter certaines exigences:

a) Le conservateur ne doit pas: causer des soucis du point de vue de la physiologie; Créer des problèmes toxicologiques et environnementaux dans le processus de production, de traitement et d'utilisation; provoquer une dépendance; réagissent avec les composants du produit alimentaire ou réagissent uniquement lorsque l'effet antimicrobien n'est plus nécessaire; interagir avec le matériau d'emballage et l'adsorber.

b) Le conservateur doit: avoir le champ d'action le plus large possible; être efficace contre les microorganismes pouvant être présents sur un produit alimentaire donné sous certaines conditions (pH, activité de l'eau, etc.); affecter les micro-organismes producteurs de toxines et, si possible, ralentir davantage la formation de toxines que le développement de micro-organismes; influencer le moins possible les processus microbiologiques bénéfiques se produisant dans certains produits alimentaires (fermentation de la levure de la pâte, fermentation lactique de la maturation, maturation des fromages) et les propriétés organoleptiques du produit alimentaire; si possible, rester dans le produit alimentaire pendant toute la durée de conservation; si possible, soyez facile à utiliser.

Il est interdit d'utiliser des conservateurs dans les produits individuels de grande consommation (lait, beurre, farine, pain, sauf emballés) et les aliments pour bébés, ainsi que dans les produits marqués "naturel", "frais".

L'anhydride sulfureux (E 220) est un gaz incolore à odeur désagréable, facilement soluble dans l'eau. Une caractéristique de ce composé est que, dans une solution aqueuse, il est oxydé par O₂ et agit comme agent réducteur. Supprime principalement la croissance des moisissures, des levures et des bactéries aérobies. Dans un environnement acide, cet effet est renforcé. Dans une moindre mesure, les composés soufrés affectent la microflore anaérobie. L'anhydride sulfureux se volatilise relativement facilement du produit lorsqu'il est chauffé ou en contact prolongé avec l'air. En raison de ces propriétés, l'anhydride sulfureux est largement utilisé comme conservateur dans les industries de la conserve, du vin, de la confiserie et de la transformation du poisson dans l'industrie alimentaire. Dans le même temps, l'anhydride sulfureux détruit la thiamine et la biotine, favorise la décomposition oxydative du tocophérol - il est déconseillé de l'utiliser pour préserver les produits alimentaires à l'origine de ces vitamines. La teneur maximale admissible en composés soufrés (mg / kg ou mg / l): plats à base de viande, saucisses - 450; plats de fruits de mer - 10-100; orge perlé - 30; pommes de terre croustillantes-50; fécule de pomme de terre - 100; fruits secs (selon le type) - 500 - 2000; sucre - 15; jus de fruits - 50; boissons gazeuses, miel - 200; moutarde - 250.

Sulfite de sodium (E 221), calcium (E 226), bisulfite de sodium NaHSO₃ (E 222), calcium (E 227) et potassium (E 228), métabisulfite de sodium Na₂S₂O₅ (E 223) et le potassium (E 224) exercent un puissant effet bactéricide sur Staphylococcus aureus et Bacillus subtilis, qui détermine son domaine d'application, sont de puissants inhibiteurs des déshydrogénases. Dans l'organisme, les sulfites sont transformés en sulfates et sont donc soumis aux mêmes exigences d'hygiène que l'anhydride sulfureux. La limite admissible du contenu de ces composés dépend du fait que le produit doit être traité thermiquement avant sa consommation ou non, à quelle fréquence il est utilisé pour l'alimentation, utilisé seul ou en tant que produit semi-fini. Le Comité mixte FAO / OMS d’experts a établi une dose journalière admissible inconditionnelle de composés soufrés (en termes de SO₂) à 0,35 mg de 1 kg de poids corporel.

L'acide benzoïque (E 210) est une substance cristalline incolore à faible odeur spécifique, difficilement soluble dans l'eau et assez facilement soluble dans l'alcool éthylique et les huiles végétales. L'effet conservateur de l'acide benzoïque repose sur l'inhibition de la catalase et de la peroxydase, des enzymes d'oxydoréduction, entraînant l'accumulation de H₂À propos de₂. En petites concentrations, inhibe le développement de microorganismes aérobies, à des concentrations élevées - moisissures et levures. La présence de protéines affaiblit l'activité de l'acide benzoïque, et la présence de phosphates et de chlorures augmente. Le plus efficace dans un environnement acide. Dans les solutions neutres et alcalines, son effet n'est presque pas ressenti, par conséquent, des produits insuffisamment acides ne peuvent pas être préservés avec l'utilisation d'acide benzoïque. En combinaison avec l'anhydride sulfureux, l'effet antimicrobien de l'acide benzoïque est renforcé. Dans les produits alimentaires liquides, on introduit les sels de sodium (E 211), de potassium (E 212) et de calcium (E 213) de l'acide benzoïque. Il est également utilisé pour la mise en conserve de hareng en conserve (1% d'acide et 8% de sel avec du sucre). Le benzoate de sodium est une substance cristalline presque incolore ayant une très légère odeur, très soluble dans l'eau, ayant un effet conservateur moindre. Cependant, en raison d'une meilleure solubilité dans l'eau, le benzoate de sodium est utilisé plus souvent que l'acide benzoïque. Lorsque le benzoate de sodium est utilisé, il est nécessaire que le pH du produit en conserve soit inférieur à 4,5; Dans ces conditions, le benzoate de sodium est converti en un acide libre. Il ne fait aucun doute que la dose admissible d’acide benzoïque chez l’homme est de 5 mg, conditionnellement admissible - 5-10 mg par kg de masse.

Les esters de l'acide p-hydroxybenzoïque ont une action bactéricide plus forte que l'acide lui-même. Ceux-ci sont: l'ester éthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque E 214 et son sel de sodium E 215 E 216 de l'ester de propyle et de son sel de sodium E 217 E 218 de l'ester méthylique et son sel de sodium E 219. font partie d'alcaloïdes végétaux et des pigments. L'effet bactéricide des esters est 2 à 3 fois plus fort que celui de l'acide benzoïque libre et leur toxicité pour l'homme est 3 à 4 fois inférieure. Les esters de l'acide p-hydroxybenzoïque conviennent pour la conservation de produits alimentaires neutres. L'inhibition de la croissance des micro-organismes (staphylocoques et champignons de la moisissure) se produit en affectant les membranes cellulaires. LD₅₀ pour ces composés est de 3-6 g, la dose journalière admissible pour une personne est de 10 mg par 1 kg de poids corporel, mais les esters de l'acide p-oxybenzoïque sont exprimés antispasmodiques et modifient le goût des produits.

L'acide formique (E 236) de tous les acides possède les meilleures propriétés antimicrobiennes et est utilisé dans l'industrie de la conserve dans de nombreux pays. À température ambiante, c'est un liquide incolore avec une forte odeur irritante. Son effet bactéricide est plus prononcé en termes de levure et de moisissures. Aux concentrations utilisées, cela ne modifie pas les propriétés aromatisantes du produit en conserve. En raison de sa volatilité, il est facile à éliminer lorsqu'il est chauffé. Cependant, l'acide formique peut être utilisé pour les produits alimentaires dans lesquels le processus de gélification ne devrait pas se produire, car il facilite la précipitation des substances contenant de la pectine dans le précipité. Lentement oxydé dans le corps humain et donc mal excrété. Il se distingue par sa capacité à inhiber diverses enzymes tissulaires, raison pour laquelle il est possible de perturber la fonction hépatique et rénale. L'action antimicrobienne des sels d'acide formique des formiates dépend dans une large mesure de la valeur du pH. Selon les recommandations du Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires, la dose journalière admissible d'acide formique et de ses sels ne devrait pas dépasser 0,5 mg par kg de poids corporel.

L'acide acétique (E 260) est utilisé dans l'industrie alimentaire, en particulier dans la production de produits marinés (600 à 800 mg / kg), de préparations à base de légumes et de conserves (500 mg / kg). Le réseau de vente se présente sous la forme d'essence acétique (acide acétique 70 - 80%) et de vinaigre de table. Dans la composition de cet additif, le cuivre, l'acide chlorhydrique libre et l'acide sulfurique et leurs sels ne sont pas autorisés. L'acide formique peut atteindre 0,5%. Sont également utilisés les sels: acide acétique, potassium (E 261), sodium (E 262), calcium (E 263).

L'acide propionique (E 280) désigne le groupe des acides organiques métabolisés dans les organismes vivants: l'acide propionique - en acide pyruvique. Les sels de l'acide propionique se trouvent dans les aliments fermentés. L'action bactéricide de l'acide propionique, ainsi que celle d'autres acides organiques à faible poids moléculaire, dépend du pH du milieu. L'acide bloque le métabolisme des microorganismes. Il est utilisé à une concentration de 0,1 à 6,0%. Il n'y a pas d'effet négatif prononcé sur ces doses d'acide propionique. Pour empêcher la croissance des aliments utilisent fréquemment des moules ne sont pas d'acide très propionique et ses sels de sodium (E 281), de potassium (E 283) et de calcium (E 282) des sels facilement solubles dans l'eau, et un mélange d'acide propionique avec un de ses sels. l'acide propionique comme agent de conservation est appliqué dans tous les pays: aux États-Unis, il est ajouté au pain et pâtisseries, dans plusieurs pays européens - dans la farine pour empêcher la croissance des moisissures. Le Comité mixte FAO / OMS d'experts ne juge pas nécessaire d'établir pour ce composé la quantité de dose journalière admissible.

L'acide sorbique ou du 2,4-geksandienovaya (E 200) est un composé cristallin incolore avec une légère odeur caractéristique, trudno soluble dans l'eau mais plus soluble dans l'éthanol et le chloroforme. Le potassium (E 202), le sodium (E 201) et les sels de calcium de l'acide sorbique (E 203) sont également utilisés comme conservateurs. Le sorbate est très soluble dans l'eau et insignifiant dans les solvants organiques. Les propriétés antimicrobiennes de l'acide sorbique dépend de la valeur du pH est inférieure à l'acide benzoïque à un pH de 5 l'acide sorbique dans 2 - 5 fois plus efficace contre les micro-organismes de test que l'acide benzoïque ou propionique. L'ajout d'acides et de sel de table renforce l'effet fugistatique de l'acide sorbique. L'acide sorbique est utilisé à une concentration de 0,1% plus souvent comme conservateur auxiliaire. Ne change pas les propriétés organoleptiques des aliments, n'a pas de toxicité et ne présente pas de propriétés cancérigènes. Il est utilisé pour prévenir la croissance des moisissures et la préservation des boissons gazeuses, jus de fruits, boulangerie et confiserie, ainsi que du caviar en grains, fromages, saucisses fumées et dans la production de lait condensé pour l'empêcher de brunir. L'acide sorbique est également utilisé pour le traitement des matériaux d'emballage. Mixte d'experts FAO / OMS a constaté qu'en raison de la capacité de l'acide sorbique à inhiber certains systèmes d'enzymes dans le corps, il est certainement dose admissible pour l'homme et 12,5 mg, et conditionnellement autorisé - 12,5 - 25 mg pour 1 kg de poids corporel.

L'urotropine ou l'hexaméthylènetétramine (E 239) est une substance blanche, cristalline et inodore. Facilement soluble dans l'eau. L'effet bactéricide est dû à la formation dans le milieu acide du formaldéhyde (E 240) - un puissant désinfectant. Dans notre pays, l'hexaméthylènetétramine est autorisée pour la mise en conserve du caviar de poisson saumon (1000 mg par kg de produit), à l'étranger - boyaux de saucisses et marinades froides pour produits à base de poisson. Selon la FAO / OMS, la dose journalière admissible d’hexaméthylènetétramine ne devrait pas dépasser 0,15 mg par kg de poids corporel.

Diphvnil (E 231), o-phénylphénol (E 232) et son sel de sodium, phénol (E 230). Le plus utilisé est le diphényle. Ils imprègnent les matériaux pour le conditionnement des agrumes et autres fruits, le traitement de surface de certains fruits par immersion à court terme dans une solution de diphényle à 0,5 à 2,0% afin d'éviter le développement de moisissures. Dans notre pays, ces conservateurs ne sont pas utilisés, mais la production d'agrumes importés est autorisée. Le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires a identifié le DSP pour le diphényl 0,05 mg et pour le o-phénylphénol 0,2 mg pour 1 kg de poids corporel. Il est prouvé que la concentration de ce composé diminue lorsqu’il est lavé avec de l’eau, une partie importante du biphényle est détruite pendant le traitement thermique.

Substances qui favorisent la rétention de la couleur. Dans l'industrie alimentaire, des composés qui changent la couleur du produit en raison de l'interaction avec des composants de matières premières et de produits finis sont utilisés. Ce sont des agents de blanchiment - des additifs qui empêchent la destruction de certains pigments naturels et détruisent d’autres pigments ou composés colorés qui se forment lors de la préparation de produits alimentaires et qui sont indésirables. Parfois, ces additifs de correction de couleur ont des effets d'accompagnement. Par exemple, le dioxyde de soufre, les solutions de H₂SO₃ et Na₂SO₃, NaHSO₃, Ca (HSO₃)₂ ont un effet blanchissant et conservateur, inhibent l'assombrissement enzymatique des légumes frais, des pommes de terre, des fruits et ralentissent la formation des mélanoïdines. Dans le même temps, le dioxyde de soufre détruit la vitamine B₁, Des ponts disulfure dans les protéines, ce qui peut avoir des conséquences indésirables.

Du nitrite de sodium (E 250) et de potassium (E 249), le nitrate de sodium (E 251) et de potassium (E 252) utilisé dans le traitement (salage) Viande et produits de viande rouge pour la conservation. L'étude de la distribution du nitrite pendant le salage de la viande a révélé que 5 à 15% de nitrite se lient à la méthémoglobine, 1 - 10% de conversion de nitrate, de 5 à 20% restent en tant que nitrite, 15% sont alloués sous la forme de produits gazeux 15 % interagissent avec les lipides et 20-30% avec les protéines. Une partie de nitrite et le nitrate est microflore métabolisé du tractus gastro-intestinal, et le reste de leur absorption. En procédant de sang, nitrites réagissent avec l'hémoglobine nitrosohémoglobine de Fe formant, en glissant le traitement thermique dans gemohromogen, ce qui donne au produit une couleur rouge persistante. Lors du chauffage et de stockage de la teneur en produits à base de viande de nitrite conservé diminue de façon continue, se transformant en oxydes d'azote (hydroxylamine) et l'ammoniac. Joint FAO / WHO Expert défini nitrite de CPD 0,4 mg par kg de poids corporel (pour les nourrissons, cette valeur a été abaissée à 0,2 mg de nitrite de sodium pour 1 kg de poids corporel).

Nitrates ne sont pas metgemoglobinobrazovatelyami en eux-mêmes ne pas avoir une toxicité prononcée. Toutefois, dans certaines conditions, qui dépendent en grande partie de la microflore de la nourriture et le tractus gastro-intestinal (en particulier pour la dyspepsie chez les enfants), une partie des nitrates peut être réduit en nitrites plus toxiques, ce qui est la principale cause de l'intoxication aiguë - nitrite nitrate méthémoglobinémie. DSP pour les nitrates 5 mg par 1 kg de poids corporel. Les nitrates et nitrites en mélange avec le sel commun (mélange salant) ont un effet conservateur.

Les antibiotiques. L'introduction d'antibiotiques chez les animaux agricoles peut entraîner la contamination de produits alimentaires d'origine animale. En utilisation, les produits alimentaires contenant des antibiotiques, la microflore intestinale varie, ce qui conduit à la rupture de la synthèse des vitamines, la prolifération des agents pathogènes dans l'intestin et l'apparition de maladies allergiques.

Allyl isothiocyanate, allyl Mustard huile essentielle (E 233) est un composant antimicrobien actif de la poudre de moutarde, qui a longtemps été utilisé pour protéger le vin et le jus de la nature biologique de la turbidité dans une concentration de 0,4 à 0,5 g / l. La teneur en huile essentielle de moutarde allylique en poudre de moutarde est d'environ 1%. Pour la mise en conserve est utilisé sous forme pure dans une concentration de 0,001 - 0,0015%. Également utilisé sont comprimés paraffine contenant de l'isothiocyanate d'allyle dissous pour former un film protecteur sur une surface du vin dans de grands réservoirs, la paraffine flotte disques imprégnés d'isothiocyanate d'allyle dans des récipients pour stocker des vins.

La nisine (E 234) est un produit de la vie d'un groupe de streptocoques lactiques dont l'habitat naturel est le lait, le fromage, les boissons lactées, le fromage blanc, le lait caillé et un certain nombre d'autres produits à pH 6,8. La nisine, contrairement aux autres antibiotiques, n'a pas un large spectre d'action. Il inhibe le développement des staphylocoques, streptocoques, sarcines, bacilles et clostridium. L'utilisation de la nisine permet de réduire l'intensité du traitement thermique et de préserver la valeur nutritionnelle du lait. L'utilisation de nisine dans la production de fromages durs et semi-solides aide à réduire le gonflement causé par les bactéries oléagineuses. La Commission scientifique sur les additifs alimentaires de la Communauté européenne (SCF) a établi un panneau de particules pour la nisine 0 - 0,13 mg par 1 kg de poids corporel.

La biomycine (chlortétracycline) a un effet antibactérien étendu, mais elle se transforme en isomère inoffensif de l’isochlorotétracycline, qui présente un effet bactériostatique sur le corps humain. Avec la cuisson conventionnelle, l'isochlorotétracycline est presque complètement inactivée. Appliquez-le contre les dommages bactériens de la viande de boeuf en combinaison avec la nystatine, qui inhibe le développement de la levure et des moisissures sur la viande. Des études toxicologiques ont montré l'innocuité de ces viandes. La présence dans la viande après la cuisson, ainsi que dans les bouillons de viande contenant des quantités résiduelles d'isochlorotétracycline n'est pas autorisée.

Pimaricine (natamycine (E 235)), est utilisé à l'étranger avec la nisine dans l'industrie laitière, il est forme de cristaux incolores, il est difficile à dissoudre dans de l'eau (0,01%) et du methanol (0,2%) et ne se dissout pas dans l'alcool supérieur, éther et dioxane. Appliquez-le principalement pour empêcher le moulage du fromage pendant sa maturation. Sur la base de cet antibiotique est libéré médicament « Delvotsid », qui est utilisé dans la production du fromage sous la forme de 0,3 à 0,5% en solution aqueuse.

III. ANTIOXYDES - Ces compléments nutritionnels comprennent trois sous-classes, tenant compte de leurs fonctions: les antioxydants; des synergistes d'antioxydants; agents complexants.

Tocophérols (E 306-309) sous la forme d'un mélange d'isomères contenus en grandes quantités dans les graisses végétales (50 - 100%): huile de germe de blé, maïs, tournesol, etc. Les graisses animales leur contenu légèrement.. À partir d'un mélange de tocophérols, de la vitamine E activité la plus élevée et la plus faible antioxydant manifeste ά-tocophérol (E 307), et Δ-tocophérol (E 309), au contraire, présente la plus petite et la plus grande activité anti-oxydant de la vitamine. Ils sont très solubles dans les huiles, résistent aux hautes températures et leurs pertes lors du traitement sont faibles.

L'acide ascorbique et ses dérivés (E 300) sont utilisés pour prévenir les dommages oxydatifs sur les graisses alimentaires, en particulier la margarine, les graisses fondues et d'autres produits. C'est une substance cristalline de couleur blanche, facilement soluble dans l'eau et l'alcool. Détruit facilement par chauffage et exposition à l'oxygène de l'air, instable dans un environnement alcalin (60 à 70% est détruit). L'acide ascorbique est également utilisé pour empêcher la formation de N-nitrosamines à partir des nitrates et des nitrites dans les saucisses et les conserves. Son introduction augmente la valeur nutritionnelle des aliments. Cependant, avec l'acide citrique, il est considéré davantage comme un synergiste des antioxydants. Le Comité mixte FAO / OMS d’experts des additifs alimentaires a établi une dose journalière admissible inconditionnelle pour l’homme comprise entre 0 et 2,5 mg et une dose admissible de 2,5 à 7,5 mg par kg de poids corporel, conditionnellement autorisée, processus de production.

v palmitate d'ascorbyle (E 304) et le stéarate d'ascorbyle (E 305) - les esters d'acide ascorbique avec l'acide palmitique, stéarique, myristique et d'autres acides gras de haut poids moléculaire ont également des propriétés antioxydantes. les esters d'acide ascorbique ne donnent pas de gras et étrangers goût être inhibées saveur ne changent pas leur couleur. Ils sont particulièrement efficaces lorsqu'ils sont utilisés conjointement avec des phospholipides et a-tocophérols. palmitate d'ascorbyle - antioxydant ayant une activité de vitamine C: 1 g activité de palmitate d'ascorbyle correspond à 0,425 mg d'acide ascorbique.

v L'ascorbate de sodium (E 301), le potassium (E 303), le calcium (E 302) à la place de l'acide ascorbique sont parfois utilisés dans la production de saucisses et de produits carnés comme stabilisateur de couleur. Sa quantité peut atteindre 500 mg / kg.

Les gallates sont d'excellents antioxydants. Les gallates les plus courants sont le gallate de propyle (E 310), le gallate d'octyle (E 311) et le gallate de dodécyle (E 312). Le gallate de propyle est une poudre cristalline fine, blanche ou légère, sans odeur, au goût légèrement amer. En présence de traces de fer, il donne aux produits une couleur bleu-violet qui peut être éliminée ou affaiblie par l'addition d'acide citrique ou d'un autre désactivateur de métal. Le gallate d'octyle et le gallate de dodécyle sont également une fine poudre cristalline au goût amer, insoluble dans l'eau et facilement soluble dans les graisses. Le gallate de dodécyle est un ester n-dodécylique de 3,4,5-trihydroxybenzoïque (gallique). Les gallates sont largement utilisés pour protéger contre l'oxydation des graisses et des produits contenant des graisses. Le gallate de propyle est également utilisé dans la production de bouillon de viande et de cubes de poulet.

La résine de gaïac (E 314) est une masse amorphe insoluble dans l'eau constituée en grande partie d'acides ά et β-guaïac. La résine est extraite de Juajacum officinalis L. et est utilisée principalement comme oxydant pour les graisses animales à une concentration de 1 à 2 g par kg de produit. En Europe, cette substance n'est pas approuvée ou n'est pas mentionnée dans les documents officiels sur les additifs alimentaires.

Isoascorbique (érythorbique (E 315)), l'acide et son sel de sodium (E 316) sont beaucoup moins adsorbés et retenus dans les tissus que l'acide ascorbique. De plus, l'acide érythorbique est inactif et rapidement excrété par l'organisme. En conséquence, il a une faible activité antiscorbutique et empêche en grande partie l'absorption et la rétention dans les tissus de l'acide ascorbique si la concentration de l'acide érythorbique est supérieure d'au moins un ordre à celle de l'acide ascorbique. La dose quotidienne de 600 mg d'acide érythorbique n'a pas d'effet indésirable sur le corps humain.

Butyl hydroxyanisole (E 320). La plus grande distribution au monde. Utilisation dans l'industrie alimentaire pour ralentir l'oxydation des graisses animales et du bacon salé - supprimer l'oxydation des composants gras à une concentration de 20 à 200 mg par kg de produit. Le composé résiste à la chaleur et peut être ajouté aux produits soumis à la cuisson, au séchage, à la friture, etc. Il ne se dissout pas dans l'eau, est légèrement toxique et est absorbé par le tractus gastro-intestinal. En entrant dans le corps en grande quantité, il se dépose dans les tissus adipeux. L'activité du butylhydroxyanisole est accrue en présence d'autres antioxydants ou synergistes phénoliques. La FAO / OMS a établi une dose quotidienne qui ne provoque pas d'effet significatif de cette substance, soit 0,5% de la quantité totale de nourriture, ce qui équivaut à 250 mg par kg de poids corporel. La dose journalière admissible de butyl hydroxyanisole est sans aucun doute de 0 à 0,5 mg par kg de masse, conditionnellement autorisée - 0,5 à 2,0 mg / kg, tandis que la présence d'autres antioxydants phénoliques dans les aliments doit être prise en compte.

Butylhydroxytoluène (ionol (E 321)), également utilisé dans l'industrie alimentaire pour ralentir l'oxydation des graisses fondues et du bacon salé chez les animaux. Le butylhydroxytoluène ne modifie pas les propriétés organoleptiques des graisses alimentaires, il est facilement absorbé et s'accumule dans les tissus adipeux d'une personne. La structure chimique du butyl hydroxytoluène suggère la possibilité d'un retard dans les processus d'échange, et la charge de graisse augmente sa toxicité. La FAO / OMS a établi pour le butyl hydroxytoluène seulement une dose journalière admissible de 0 à 0,5 mg par kg de poids corporel.

Ces deux dernières substances peuvent également imprégner le matériau d'emballage de graisses et de produits contenant des quantités importantes de matières grasses.

Les synergistes, un additif important aux antioxydants, renforcent l’effet antioxydant.

Acide citrique (E 330), les mono-, di- et de citrate trisodique (E 331) di- et trisubstitués citrate de potassium (E 332), le citrate de calcium (E 333) utilisé en tant que régulateurs d'acidité, des stabilisants et des agents complexants. Le citrate de sodium est utilisé à une dose de 600 mg / kg dans la production de fromage fondu, de lait concentré et de marmelade. Le plus important L'effet de l'acide citrique et de ses sels repose sur la capacité à lier les métaux aux composés chélatés. Appliqué à une concentration de 0,2 à 1,5 g pour 1 kg de produit.

L'acide tartrique (E 334) est un synergiste des antioxydants, un agent complexant et ses agents complexant les sels. Sous forme d'esters avec du glycérol, il peut également être ajouté aux aliments contenant des graisses.

Les acides maléique, fumarique, phytique (E 391), nicotinique et L-aminosalicylique, les acides aminés, la thiamine et certains sulfamides ont également un effet synergique.

Moins couramment utilisé éthylènediaminetétraacétate (E 385) et disodique etilendiamintetraatsetat- (E 386), qui jouent le rôle des antioxydants, des conservateurs, complexant et oksistearin (E 387). Elle peut également inclure des agents synergiques: anoksomer (E 323), l'éthoxyquine (E 324), le lactate de potassium (E 326), le sodium (E 325), de calcium (E 327), d'ammonium (E 328), le magnésium (E 329).

IV. STABILISATEURS DE LA COHÉRENCE. Le principe d'action des stabilisants est le même que celui des émulsifiants. Le but de leur application est de stabiliser les systèmes homogènes existants ou d’améliorer le degré d’homogénéisation des mélanges.

E 400 acide alginique et ses sels (alginate de sodium E 401, E 402, potassium, ammonium, E 403, E 404 calcium, le propylène glycol E 405) - des agents épaississants, des stabilisants et des substances studneobrazuyuschie dérivés d'algues brunes. Construit à partir de résidus liés à 1 → 4 de l'acide β-D-mannuronique et de l'acide ά-L-guluronique. Les propriétés rhéologiques du gel d'alginate peuvent être modifiées dans la direction souhaitée en "réticulant" la structure du polysaccharide, par exemple en utilisant des enzymes. Les alginates ne sont pas absorbés par le corps humain, mais contribuent à l'élimination des métaux lourds et de certaines autres substances. Ils sont utilisés dans la production de marmelade, de gelée de fruits, de bonbons en tant que gélatinisant; dans la production de crème glacée - pour réguler le processus de cristallisation, pour créer une structure uniforme et pour ralentir la fusion; dans les sauces, les garnitures - pour obtenir un goût doux et agréable, non émulsionné sur la fraction; dans les crèmes abattues - pour empêcher l'allocation d'eau au gel; dans la production de bière pour contrôler la formation de mousse dans les limites spécifiées. La concentration d'alginates dans les produits alimentaires est comprise entre 0,1 et 1,0%. Selon les recommandations officielles de la FAO / OMS, la consommation quotidienne d’acides alginiques et de leurs sels peut atteindre 25 mg / kg de poids corporel (en termes d’acide alginique libre).

Le chlorure de calcium (E 509) - est utilisé dans l’industrie alimentaire en tant que stabilisant, plastifiant.

Hétéroglycanes des plantes. Substances pectiques (E 440) - agents améliorant la consistance: épaississants, produits d'étanchéité, gélifiants, stabilisants et émulsifiants. Ces substances sont des polysaccharides de haut poids moléculaire, qui font partie des parois cellulaires et des formations intercellulaires avec la cellulose, l'hémicellulose et la lignine. Les molécules sont basées sur une chaîne de résidus liés à β-1 → 4 de l'acide D-galacturonique partiellement estérifié. Les fractions de substances à base de pectine sont la pectine soluble, la protopectine, les acides pectiques et les pectinates, les acides pectiques et les pectates. Les propriétés principales des substances à base de pectine, qui déterminent le domaine d'application dans l'industrie alimentaire, sont la capacité de formation et de complexation des noyaux. La capacité de granulation de la pectine dépend du poids moléculaire, du degré d'estérification, de la quantité de substances ballastées par rapport à la pectine, de la température et du pH du milieu et de la teneur en groupes fonctionnels.

pectines vVysokoeterifitsirovannye (E 440c) sont utilisés comme agents gélifiants dans la fabrication de confiseries (bonbons, bonbons, guimauve, gelées) et conservés (gelée, marmelade, confiture, gelée de fruit) produits; stabilisants de boissons lactées, mayonnaise, margarine, analogues de beurre, sauces, crèmes glacées, conserves de poisson; des moyens pour ralentir la cuisson des produits de boulangerie, un épaississant de jus de fruits et de la gelée. Pektinproteinovye peut former des complexes à pH 4,0-4,2 qui interagissent avec les molécules de caséine du lait, ce qui conduit à un changement dans la charge globale des molécules de protéines et assure leur stabilité physique dans un milieu acide.

v Les pectines faiblement estérifiées (E440a) sont utilisées dans la fabrication de gelées végétales, pâtés, gelées, fromages, produits pour enfants, nutrition médicale et préventive.

La pectine vaminée (E440b) a été testée par le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires. Les résultats d'études à long terme chez le rat n'indiquent pas la cancérogénicité de cette substance. Les études d'effets tératogènes n'ont également montré aucun effet indésirable. Pour la pectine amidée, la valeur de DSP a été fixée à 25 mg par kg de poids corporel.

En outre, les pectines en tant que fibres alimentaires solubles sont des compléments nutritionnels utiles sur le plan physiologique, capables de lier et de retirer du corps des toxines et des métaux lourds, réduisant ainsi le taux de cholestérol dans le sang.

Galactomannanes. Le criquet de caroube, la gousse de Tsaregrad, la cératonine (E 410), sont obtenus à l'aide du fruit d'un arbre. La structure de polysaccharide est formée de longues chaînes linéaires constituées de molécules de D-mannose avec une chaîne désordonnée latérale de D-galactose. Le rapport du mannose et du galactose est de 4: 2. Peu soluble et gonfle dans l'eau froide. Pour intensifier le processus d'hydratation, la solution du polysaccharide est chauffée à 63-65 ° C. A une concentration de 2-3%, une masse épaisse analogue à une pâte est formée, mais pas un gel. Dans l'industrie alimentaire, la gomme de caroube est principalement utilisée comme épaississant.

La gomme de guar (E 412) utilisée dans l'industrie alimentaire contient (%): polysaccharide 85, protéine 4, fibre brute 1,5, cendre 0,5, eau 9. Elle est obtenue à partir de graines de cyamopsis. La gomme de guar a un goût et une odeur neutres, se dissout dans l'eau froide, formant des solutions visqueuses dans la gamme de pH de 2,5 à 7,0. Il est bien compatible avec les autres hydrocolloïdes - xanthane, carraghénine. Leur application conjointe renforce mutuellement les propriétés structurantes que chaque polymère présente séparément. Appliqué comme épaississant dans la production de crème glacée, de sauces, de produits à faible teneur en matière grasse.

La gomme adragante (E 413) - un mélange de polysaccharides neutres et acides, composés principalement de L-arabinose, D-xylose, le D-galactose et acide galacturonique. Gonfle lentement dans l'eau froide, en formant des suspensions colloïdales ou des demi-gels visqueux, se dissout dans l'eau chaude.

La gomme arabique (gomme arabique) (E 414) est un polysaccharide qui contient du D-galactose, du L-arabinose et de l'acide D-glucuronique. La gomme arabique ne se distingue que par deux espèces d'acacia d'Afrique: Acacia Senegal et A. seual. La gomme arabique d'acacia sénégalais a une grande masse moléculaire, une structure chimique hautement ramifiée. Les solutions aqueuses de cette gomme n'ont pas une viscosité élevée à une concentration inférieure à 30%.

La gomme Karaya (gomme adragante indienne) (E 416) est un polysaccharide partiellement acétylé contenant des résidus de L-rhamnose, de D-galactose et d'acide D-galacturonique. Il gonfle dans l'eau froide pendant plusieurs heures, formant un gel épais hétérogène. L'ajout d'alcali provoque une désacétylation de la gomme et une modification de ses propriétés fonctionnelles. Ce n'est pas une substance neutre et a parfois l'odeur de l'acide acétique.

Polysaccharides de plantes marines. Les préparations de ce sous-groupe d'additifs alimentaires sont produites à partir de polysaccharides isolés à partir d'algues rouges et brunes.

Agar-agar (E 406) et ses types: agaroïde, furceleran est un représentant classique d'une classe d'épaississants, de stabilisants et de substances gélifiantes. Il est obtenu à partir d'algues de la mer blanche et de l'océan Pacifique. La base est le disaccharide d'agarose, dont la molécule est constituée de D-galactose et de 3,6-anhydro-L-galactose. Typiquement, la gélose consiste en un mélange d'agarose, différant en degré de polymérisation; dans leur composition peuvent inclure différents métaux (potassium, sodium, calcium, magnésium) et se joindre à la place de groupes fonctionnels. En fonction de la proportion de polymères, du type de métaux, les propriétés de l'agar-agar varient considérablement. Il est utilisé dans le développement de la gelée de fruits, pâte, guimauve, gelée de viande et de poisson, gelées, poudings, crème glacée, pour éviter la formation de cristaux de glace, ainsi que la clarification des jus.

La carraghénine (E 407) est de nature chimique proche de l'agar. Est essentiellement constitué de résidus de 3,6-anhydro-ά-D-galactopyranose ou le 2-O-sulfate et β-D-galactopyranose, et son 2- et 4-O-sulfate, le β-1 → 4-lié et ά -1 → 3 contraintes. Il existe plusieurs types de carraghénane idéal désigné "lambda", "Xi", "kappa", "iota", "mu", "nu." Le type d'algue affecte le type de carraghénane dérivé de celui-ci. Leurs propriétés structurantes, ainsi que leur solubilité dans l'eau, dépendent de la composition fractionnée des carraghénanes. Par exemple, λ-carraghénane très hydrophiles, des macromolécules qui peuvent être séparés par une distance considérable, ce qui empêche la formation de liaisons, est tout épaississant. Macromolecules κ- et ι-carraghénanes sont solubles à température élevée et, après refroidissement, former une adhérence qui sont caractéristiques du gel de réseau structurel, présentant des propriétés d'agents gélifiants. Les carraghénanes sont pas décomposés par des enzymes dans le tractus gastro-intestinal, est utilisé comme agent structurant dans la fabrication de fromage fondu, le lait condensé, les sauces, les gelées, les mousses. DSP jusqu'à 75 mg par 1 kg de poids corporel. L'utilisation industrielle se trouve non seulement dans la carraghénane, mais aussi dans ses sels.

Les polysaccharides de xanthane origine microbienne (E 415) est formée sur un milieu de culture de Xanthomonas campestris avec des solutions d'hydrates de carbone. Il s'agit d'un polysaccharide linéaire contenant un grand nombre de chaînes trisaccharidiques latérales. La chaîne principale a une structure de cellulose, et forme deux bras de liaison latéral D-mannose et une unité d'acide glucuronique. Des groupes acétyle et des groupes d'acide pyruvique leur sont attachés. De ce fait, la chaîne xanthane est fortement protégée contre l'hydrolyse chimique et enzymatique. Le poids moléculaire et les propriétés de xanthane peuvent être ajustées en changeant les conditions de culture des micro-organismes. Le xanthane est soluble dans l'eau froide et chaude, les solutions sucrées et le lait. Utilisé en combinaison avec d'autres hydrocolloïdes, en particulier pour les produits alimentaires structure condensée qui sont utilisés dans le froid, comme épaississant dans la fabrication de sauces, soupes instantanées, le ketchup, les aliments congelés. DSP - jusqu'à 10 mg par 1 kg de poids corporel.

Gellan (E 417). La viscosité de la gomme de gellan est très basse à température élevée et, à température ambiante, elle est sensible à la présence de sel. En présence d'ions simples, doubles et trivalents, le gellan forme des gels faibles. Lorsque les solutions aqueuses de gellan sont chauffées à 70 ° C, l'introduction du sel et le refroidissement subséquent, la structure des gels se renforce. Ces propriétés ont conduit à utiliser le gellan dans l'industrie alimentaire en tant qu'agent épaississant et structurant.

V. EMULGATEURS. Les émulsifiants sont des substances qui réduisent la tension superficielle à l'interface des phases. Ils sont ajoutés aux produits alimentaires pour produire des systèmes colloïdaux stables et finement dispersés - créent des émulsions de graisse dans l'eau ou dans l'eau grasse. Dans certains systèmes alimentaires (pain) l'utilisation de ces additifs peut être liée non pas tant à émulsification leur interaction avec d'autres ingrédients alimentaires comme les protéines ou l'amidon. Par additifs présentent capables propriétés émulsifiantes comprennent colorant E 181 (tanins alimentaires), les épaississants E 405 (propylène glycol), E 413 (gomme adragante), les édulcorants E 420 (sorbitol), E 965 (maltitol), E 967 (xylitol).

La lécithine (E 322) fait partie du groupe des phospholipides contenus dans les huiles végétales. La lécithine est obtenue principalement à partir d’huiles de tournesol, de soja et de colza. Elle est principalement utilisée dans l’industrie alimentaire comme émulsifiants. De bonnes propriétés émulsifiantes sont la conséquence d'une combinaison de groupes lipophiles et hydrophiles dans les molécules. Il a été établi que l’introduction de lécithine dans l’alimentation humaine pendant une longue période n’est pas accompagnée de conséquences indésirables. On pense généralement que l'apport alimentaire moyen d'un adulte contient 1 à 5 g de lécithine. La lécithine est utilisée dans la production de pain, de confiseries à base de farine, de bonbons, de chocolat, de boissons, de crème glacée et de lait en poudre.

Cellulose et cellulose modifiée. La cellulose (E460) est un monoglyukan constitué de chaînes linéaires rigides de β-1 → 4-D-glucopyranose. La cellulose pure ne se dissout pas dans l'eau. Pour le rendre soluble, il est soumis à une modification chimique en traitant le matériau cellulosique avec des hydrocarbures chlorés et des alcalis aqueux, avec un fort gonflement. De ce fait, des produits de structure desserrée sont obtenus.

La méthylcellulose (E 461) est une poudre fibreuse du blanc au gris-blanc. Avec un contenu de moins de deux CH₃-les résidus par glucose méthylcellulose sont solubles dans l'eau froide et dans l'eau chaude, ils passent dans le gel. La solubilité de la méthylcellulose diminue avec l'augmentation de la température jusqu'au point d'ébullition. La formation du gel dans des solutions de méthylcellulose est principalement due à l'interaction hydrophobe de groupes non polaires de macromolécules.

La carboxyméthylcellulose, sel de sodium, CMC (E 466) est une poudre fibreuse blanche soluble dans l'eau. Il provient de la purée de coton. CMC absorbe l'eau en une quantité 50 fois supérieure, formant des systèmes colloïdaux.

La cellulose microcristalline (E 460 i) est une cellulose partiellement hydrolysée. Contrairement à la cellulose naturelle, il possède une chaîne moléculaire raccourcie sans liaisons associatives. La viscosité des systèmes augmente avec le temps, surtout après 18 heures de stockage. Il est utilisé comme charge et composant rhéologique dans les produits alimentaires à faible teneur en calories (l'utilisation dans l'émulsion eau-huile en tant qu'épaississant permet de réduire la teneur en huile jusqu'à 20%). Le Comité mixte FAO / OMS a établi des doses quotidiennes acceptables de dérivés de cellulose en une quantité allant jusqu'à 30 mg / kg de poids corporel.