Protéines

Les protéines sont un matériau de construction important de notre corps. Il se compose de chaque cellule du corps, il fait partie de tous les tissus et organes. En outre, un type particulier de protéines agit comme des enzymes et des hormones dans le corps vivant.

En plus de la fonction de construction, la protéine peut également être une source d'énergie. Et en cas de protéines en excès, le foie convertit "prudemment" les protéines en graisses, qui sont stockées dans le corps (comment se débarrasser de ces graisses?).

Il y a 22 acides aminés dans le corps humain: l'organisme peut synthétiser 13 acides aminés indépendamment du matériau de construction disponible, et 9 d'entre eux ne peuvent être obtenus qu'avec de la nourriture.

Dans le processus de digestion par le corps, les protéines se décomposent en acides aminés, qui à leur tour sont délivrés à différentes parties du corps, afin de remplir leurs fonctions de base. Les protéines (sous la forme d'acides aminés) font partie du sang, sont des composants du système hormonal, la glande thyroïde, affectent la croissance et le développement du corps, régulent l'équilibre eau-base acide du corps.

Aliments riches en protéines:

Une quantité approximative de 100 g de produit

Besoin quotidien de protéines

Le besoin recommandé en protéines pour un adulte est de 0,8 g pour 1 kg de poids. Cet indicateur se trouve dans les tableaux de calcul du poids idéal. Le poids réel d'une personne dans ce cas n'est pas pris en compte, du fait que les acides aminés sont destinés à la masse cellulaire du corps et non aux dépôts graisseux.

Selon les règles de la diététique, les aliments protéinés devraient représenter environ 15% de la teneur totale en calories de l'alimentation quotidienne. Bien que cet indicateur puisse varier en fonction du type d’activité humaine, ainsi que de son état de santé.

Le besoin de protéines augmente:

Pendant la maladie, surtout après l'opération, ainsi que pendant la période de récupération.
Pendant le travail qui nécessite un fort stress physique.
En saison froide, quand le corps dépense plus d'énergie en chauffage.
Au cours de la croissance intensive et du développement du corps.
Lors des compétitions sportives, ainsi que des préparations pour eux.

Le besoin de protéines est réduit:

En saison chaude. Cela est dû aux processus chimiques dans le corps qui se produisent lorsqu'ils sont exposés à la chaleur.
Avec l'âge Dans la vieillesse, le renouvellement du corps est plus lent, donc moins de protéines sont nécessaires.
Dans les maladies associées à la digestibilité des protéines. Une de ces maladies est la goutte.

Absorbabilité des protéines

Lorsqu'une personne utilise des glucides, leur processus de digestion commence même lorsqu'ils sont dans la bouche. Avec les protéines, tout est différent. Leur digestion ne commence que dans l'estomac, à l'aide d'acide chlorhydrique. Cependant, les molécules de protéines étant très grandes, les protéines sont digérées assez durement. Pour améliorer l'assimilation des protéines, il est nécessaire de manger des aliments contenant des protéines sous leur forme la plus digeste et la plus facile. Ceux-ci comprennent les protéines d'oeuf, ainsi que les protéines contenues dans les produits laitiers fermentés, tels que le kéfir, fermenté, brynza, etc.

Selon la théorie de la nutrition séparée, les aliments protéinés sont bien combinés avec différents légumes verts et feuillus. Les nutritionnistes modernes disent que les protéines sont mieux absorbées en présence de graisses et de glucides, qui sont les principales sources d'énergie pour le corps.

Puisque les aliments protéiques dans le corps sont conservés beaucoup plus longtemps que les glucides, la sensation de satiété après la consommation de protéines persiste beaucoup plus longtemps.

Propriétés utiles de la protéine et son effet sur le corps

Selon leur spécialisation, les protéines remplissent différentes fonctions dans le corps. Les protéines de transport, par exemple, sont impliquées dans la distribution de vitamines, de graisses et de minéraux à toutes les cellules du corps. Les protéines-catalyseurs accélèrent les divers processus chimiques se produisant dans le corps. Il existe également des protéines qui luttent contre diverses infections, étant des anticorps contre diverses maladies. De plus, les protéines sont des sources d'acides aminés importants qui sont nécessaires comme matériau de construction pour de nouvelles cellules et renforcent celles qui existent déjà.

Interaction avec les éléments intentionnels

Tout dans la nature est interconnecté et tout interagit également dans notre corps. Les protéines, qui font partie de l’écosystème général, interagissent avec d’autres éléments de notre corps: les vitamines, les graisses et les glucides. De plus, outre l'interaction simple, les protéines participent également à la transformation d'une substance en une autre.

En ce qui concerne les vitamines, la consommation pour chaque gramme de protéine, il est nécessaire d'utiliser 1 mg de vitamine C. Lorsque la carence en vitamine C est bien entendu que par la quantité de protéine à laquelle est contenue la quantité de vitamine dans le corps.

Propriétés dangereuses des protéines et précautions

Signes de manque de protéines dans le corps

Faiblesse, manque d'énergie. Perte d'efficacité
Diminution de la libido. Dans la recherche médicale, il peut y avoir une pénurie de certaines hormones sexuelles.
Faible résistance à diverses infections.
Violation des fonctions du foie, du système nerveux et circulatoire, du fonctionnement de l'intestin, du pancréas, des processus métaboliques.
L'atrophie musculaire se développe, la croissance et le développement du corps chez l'enfant ralentissent.

Signes d'excès de protéines dans le corps

Fragilité du système osseux, résultant de l'acidification du corps, qui entraîne le lavage du calcium des os.
Violation de l'équilibre hydrique dans le corps, pouvant également entraîner un œdème et la non-digestibilité des vitamines.
Le développement de la goutte, qui dans les temps anciens était appelé "la maladie des personnes riches", est également une conséquence directe de l'excès de protéines dans le corps.
Un excès de poids peut également résulter d'une consommation excessive de protéines. Cela est dû à l'activité du foie, ce qui est superflu pour les protéines du corps qui se transforment en tissu adipeux.
Le cancer de l'intestin, selon certaines sources scientifiques, peut être une conséquence de la teneur accrue en purines dans les aliments.

Facteurs affectant la teneur en protéines dans le corps

Composition et quantité de nourriture. Puisque l'organisme ne peut pas synthétiser les acides aminés essentiels par lui-même.

Âge On sait que dans l'enfance, la quantité de protéines nécessaire à la croissance et au développement du corps est plus de deux fois supérieure à celle d'un homme d'âge moyen! Chez les personnes âgées, tous les processus métaboliques se produisent beaucoup plus lentement et, par conséquent, les besoins en protéines de l'organisme sont considérablement réduits.

Travail physique et sport professionnel. Pour maintenir le ton et l'efficacité des athlètes et des personnes engagées dans un travail physique intensif, le taux de consommation de protéines est multiplié par 2, car tous les processus métaboliques sont très intensifs dans leur corps.

Nourriture protéinée pour la santé

Comme nous l'avons dit, il existe deux grands groupes de protéines: les protéines, sources d'acides aminés interchangeables et essentiels. Acides aminés irremplaçables: 9: thréonine, méthionine, tryptophane, lysine, leucine, isoleucine, phénylalanine, valine. C'est dans ces acides aminés que notre corps a le plus besoin, car ils ne sont absorbés que par la nourriture.

En diététique moderne, il existe une protéine complète et incomplète. Les protéines alimentaires, contenant tous les acides aminés essentiels, sont appelées protéines complètes. Une protéine incomplète est considérée comme un aliment contenant seulement une partie des acides aminés essentiels.

Les produits contenant des protéines de haute qualité et de haute qualité comprennent la viande, les produits laitiers, les fruits de mer et le soja. La palme de la première place dans la liste de ces produits appartient aux œufs qui, selon des critères médicaux, sont considérés comme l'étalon-or des protéines de haute qualité.

Les protéines défectueuses se retrouvent le plus souvent dans les noix, diverses graines, céréales, légumes, légumineuses et certains fruits.

En combinant en un seul repas les produits contenant la protéine défectueuse avec un plein, il est possible d'obtenir l'assimilation maximale de la protéine défectueuse. Pour ce faire, il suffit d'inclure dans votre alimentation une petite quantité de produits d'origine animale, et les bénéfices pour l'organisme seront importants.

Protéines et Végétarisme

Certaines personnes, dans leurs croyances morales et éthiques, ont complètement exclu les produits de viande de leur régime alimentaire. Le plus célèbre d'entre eux - Richard Gere, star de "Blue Lagoon" Brooke Shields, magnifique Pamela Anderson, ainsi que inégalée humoriste russe Mikhail Zadornov.

Cependant, afin de garantir que le corps ne se sente pas privé, il est nécessaire de remplacer complètement le poisson et la viande. Ceux qui utilisent du lait, du fromage blanc, des œufs, bien sûr, sont plus légers. Ceux qui ont complètement abandonné les protéines animales doivent faire preuve d'une grande ingéniosité, de sorte que le corps ne souffre pas d'un manque de protéines. Cela concerne en particulier l'organisme à croissance rapide de l'enfant, qui, en cas de carence en acides aminés, peut ralentir la croissance et le développement normal.

Grâce à certaines études liées à l’étude de l’assimilation des protéines végétales par l’organisme, il est apparu que certaines combinaisons de ces protéines pouvaient fournir à l’organisme un ensemble complet d’acides aminés essentiels. Ce sont les combinaisons: champignons-céréales; noix de champignons; légumineuses-céréales; noix de haricot, ainsi que divers types de légumineuses, combinés en un seul repas.

Mais ce n’est qu’une théorie et le temps passe avant qu’il ne soit pleinement confirmé ou réfuté.

Parmi les produits à base de protéines végétales, le titre de «champion» de la teneur en protéines est le soja. Dans 100 grammes de soja contiennent plus de 30% de protéines de haute qualité. La soupe miso japonaise, la viande de soja et la sauce soja ne sont pas toutes des spécialités préparées à partir de ce produit étonnant. Les champignons, les lentilles, les haricots et les pois contiennent 100 grammes de 28 à 25% de protéines défectueuses.

La teneur en protéines des avocats est comparable à celle du lait de vache frais (il contient environ 14% de matière protéique). De plus, le fruit contient des acides gras polyinsaturés oméga-6 et des fibres alimentaires. Les noix, le sarrasin, le Bruxelles et le chou-fleur, ainsi que les épinards et les asperges complètent notre liste de produits riches en protéines végétales.

Les protéines dans la lutte pour l'harmonie et la beauté

Pour ceux qui veulent rester toujours en forme et beaux, les nutritionnistes recommandent d'adhérer à un certain régime avant et après l'entraînement:

1 Pour construire de la masse musculaire et acheter un personnage sportif, il est recommandé de manger des aliments protéinés une heure avant l'entraînement. Par exemple, une demi-assiette de fromage blanc ou un autre produit au lait aigre, de la poitrine de poulet ou de la dinde avec du riz, du poisson avec de la salade, de l’omelette avec de la farine d’avoine.
2 Pour obtenir une figure sportive, il est déjà permis 20 minutes après l'entraînement. De plus, vous devriez manger des protéines et des glucides, mais pas de matières grasses.
3 Si l'objectif de l'entraînement est de gagner en harmonie et en grâce, sans augmenter la masse musculaire, les aliments protéinés doivent être consommés au plus tôt 2 heures après la fin de la session. Avant l'entraînement, ne mangez pas de protéines pendant 5 heures. Dernier repas (glucides) 2 heures avant les cours.
4 Et maintenant sur le maintien du bon métabolisme dans le corps. Selon les diététiciens, il est recommandé d'utiliser des protéines dans l'après-midi. Ils conservent un sentiment de satiété pendant une longue période, ce qui constitue une excellente prévention des repas de nuit abondants.
5 Une belle peau, cheveux luxuriante et brillante, des ongles forts - le résultat des activités d'une quantité suffisante d'acides aminés essentiels dans l'alimentation, agissant de concert avec des vitamines et oligo-éléments.

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Protéines, graisses, glucides. Aide

Les protéines sont des polymères constitués d'acides aminés liés entre eux par une liaison peptidique.

Dans le tube digestif, les protéines sont clivées en acides aminés et les polypeptides les plus simples, à partir desquels sont synthétisées d'autres protéines provenant de tissus et d'organes spécifiques, en particulier le foie. Les protéines synthétisées sont utilisées pour restaurer les cellules détruites et faire pousser de nouvelles cellules, la synthèse d'enzymes et d'hormones.

Fonctions des protéines:

1. Le principal matériau de construction dans le corps.
2. Ils sont porteurs de vitamines, d'hormones, d'acides gras et d'autres substances.
3. Assurer le fonctionnement normal du système immunitaire.
4. Fournir un état d'appareil d'hérédité.
5. Ils sont les catalyseurs de toutes les réactions métaboliques biochimiques du corps.

Le corps humain dans des conditions normales (dans des conditions où il n'y a pas besoin de reconstituer une carence en acides aminés en raison de l'effondrement du sérum et des protéines cellulaires) sont pratiquement dépourvues de réserves de protéines (de réserve - 45 g de muscles 40 g, 5 g dans le sang et le foie), de sorte que la seule source de reconstitution Fonds acides aminés, qui sont synthétisés à partir des protéines de l'organisme, ne peut servir de protéines alimentaires.

Indépendamment de la spécificité de l'espèce, toutes les structures protéiques diverses ne contiennent dans leur composition que 20 acides aminés.

Il existe des acides aminés interchangeables (synthétisés dans l’organisme) et des acides aminés essentiels (qui ne peuvent pas être synthétisés dans l’organisme et doivent donc pénétrer dans l’organisme). Les acides aminés indispensables comprennent: la valine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane, la phénylalanine.

Le manque d'acides aminés essentiels dans les aliments entraîne des violations du métabolisme des protéines.

Les acides aminés essentiels comprennent la valine, la leucine, l'isoleucine, la thréonine, la méthionine, phénylalanine, tryptophane, la cystéine, sous condition essentielle - arginine et histidine. Tous ces acides aminés qu'une personne reçoit uniquement avec de la nourriture.

Les acides aminés remplaçables sont également nécessaires à la vie humaine, mais ils peuvent être synthétisés dans le corps même à partir des produits du métabolisme des glucides et des lipides. Celles-ci comprennent le glycocol, l'alanine, la cystéine, l'acide glutamique et l'aspartique, la tyrosine, la proline, la sérine, la glycine; remplaçable sous condition - arginine et histidine.

Les protéines contenant un ensemble complet d'acides aminés essentiels sont appelées à part entière et ont la valeur biologique maximale (viande, poisson, œufs, caviar, lait, champignons, pommes de terre).

Les protéines dans lesquelles il n'y a pas au moins un acide aminé essentiel ou en quantités insuffisantes sont appelées déficientes (protéines végétales). À cet égard, pour satisfaire les besoins en acides aminés, le plus rationnel est un aliment diversifié avec une prédominance de protéines d'origine animale.

En plus de la fonction de base des protéines - les protéines en tant que matière plastique, il peut être utilisé comme source d’énergie en l’absence d’autres substances (glucides et graisses). En oxydant 1 g de protéines, environ 4,1 kcal sont libérés.

Avec un apport excessif de protéines dans le corps, dépassant le besoin, ils peuvent être convertis en glucides et en graisses. Un apport excessif en protéines entraîne une surcharge du foie et des reins impliqués dans la neutralisation et l'élimination de leurs métabolites. Risque accru de réactions allergiques. Les processus de putréfaction dans l'intestin intensifient l'indigestion dans l'intestin.

La carence en protéines dans les aliments conduit aux phénomènes de la famine de protéines - dégénérescence déplétion des organes internes, oedème faim, apathie, diminution de la résistance du corps à des facteurs environnementaux néfastes, une faiblesse musculaire, des dysfonctionnements des systèmes nerveux central et périphérique, des violations de la CMC, à un trouble du développement les enfants

Les besoins quotidiens en protéines - 1 g / kg de poids corporel, a fourni une teneur suffisante en acides aminés essentiels (par exemple, lors de la réception de l'animal environ 30 g de protéines), les personnes âgées et les enfants - 01.02 à 01.05 g / kg avec un lourd travail, la croissance musculaire - 2 g / kg.

FATS (lipides) - composés organiques composés de glycérine et d'acides gras.

Fonctions des graisses dans le corps:

• sont la source d’énergie la plus importante. En oxydant 1 g de substance, la quantité maximale d'énergie est libérée par rapport à l'oxydation des protéines et des glucides. En raison de l'oxydation des graisses neutres, 50% de toute l'énergie du corps se forme;

• font partie des éléments structuraux de la cellule - noyau, cytoplasme, membrane;

• déposé dans le tissu sous-cutané, protège le corps contre la perte de chaleur et les organes internes environnants - contre les dommages mécaniques.

Il existe des graisses neutres (triacylglycérols), des phospholipides, des stéroïdes (cholestérol).

Les acides gras neutres contenus dans les intestins sont divisés en glycérol et en acides gras. Ces substances sont absorbées - traversent la paroi de l'intestin grêle, se transforment en graisse et pénètrent dans la lymphe et le sang. Le sang transporte les graisses dans les tissus, où elles sont utilisées comme énergie et matière plastique. Les lipides font partie des structures cellulaires.

Le niveau d'acides gras dans l'organisme est régulé à la fois par leur dépôt (dépôt) dans les tissus adipeux et par leur libération. À mesure que le taux de glucose dans le sang augmente, les acides gras sous l'influence de l'insuline sont déposés dans le tissu adipeux.

La libération d'acides gras du tissu adipeux est stimulée par l'adrénaline, le glucagon et l'hormone somatotrope, elle est inhibée par l'insuline.

Les matières grasses, en tant que matériau énergétique, sont principalement utilisées pour le travail physique à long terme d'intensité modérée et modérée (travail dans la capacité aérobie du corps). Au début de l'activité musculaire, les glucides sont principalement utilisés, mais lorsque les réserves de graisse diminuent, l'oxydation des graisses commence.

L'échange de lipides est étroitement lié à l'échange de protéines et de glucides. Les glucides et les protéines en excès sont convertis en graisse. Lorsque jeûne, les graisses et les fentes servent de source de glucides.

Le besoin quotidien en graisses est de 25-30% du nombre total de calories. Le besoin quotidien en acides gras essentiels est d'environ 10 g.

Les acides gras sont les principaux produits de l'hydrolyse des lipides dans l'intestin. La bile et la nature de la nutrition jouent un rôle majeur dans le processus d'absorption des acides gras.

Les acides gras essentiels, non synthétisés par l'organisme, comprennent les acides oléique, linoléique, linolénique et arachidique (le besoin quotidien est de 10 à 12 g).

Les acides linoléiques et lonoléniques sont contenus dans les graisses végétales, arachidiques - uniquement chez les animaux.

Le manque d'acides gras essentiels entraîne une altération de la fonction rénale, des troubles cutanés, des lésions cellulaires et des troubles métaboliques. L'excès d'acides gras essentiels entraîne une augmentation des besoins en tocophérol (vitamine E).

Les hydrates de carbone sont des composés organiques contenus dans tous les tissus du corps sous forme libre dans des composés contenant des lipides et des protéines et sont les principales sources d'énergie.

Fonctions des glucides dans le corps:

• Ils sont la source directe d’énergie pour le corps.

• Participer aux processus plastiques du métabolisme.

• Ils font partie des structures protoplasmiques, subcellulaires et cellulaires, remplissent une fonction de soutien pour les cellules.

Les glucides sont divisés en 3 classes principales: les monosaccharides, les disaccharides et les polysaccharides.

Les monosaccharides sont des glucides qui ne peuvent être décomposés en des formes plus simples (glucose, fructose).

Les disaccharides sont des hydrates de carbone, qui donnent deux molécules de monosugars (sucrose, lactose) à l'hydrolyse.

Polysaccharides - glucides, qui au cours de l'hydrolyse fournissent plus de six molécules de monosaccharides (amidon, glycogène, fibre).

Les glucides devraient représenter jusqu'à 50 à 60% de la valeur énergétique de la ration alimentaire.

Dans les polysaccharides du tractus digestif (l'amidon, le glycogène, la cellulose et la pectine ne sont pas digérées dans l'intestin) et disaccharides par les enzymes subir un clivage en monosaccharides (glucose et fructose) qui sont absorbés dans l'intestin grêle dans le sang. Une partie importante des oses au foie et dans les muscles et servent de base à la formation de glycogène.

Dans le foie et les muscles, le glycogène est déposé dans la réserve. Au besoin, le glycogène est mobilisé à partir du dépôt et converti en glucose, qui pénètre dans les tissus et les utilise dans le processus d'activité vitale.

La teneur en glycogène dans le foie est de 150-200 g.

Les produits de décomposition des protéines et des graisses peuvent se transformer partiellement en glycogène dans le foie. Une quantité excessive de glucides se transforme en graisse et est stockée dans le "dépôt" de graisse.

Environ 70% des glucides des aliments sont oxydés dans les tissus en eau et en dioxyde de carbone.

Les glucides sont utilisés par l'organisme comme source de chaleur directe (glucose-6-phosphate) ou comme réserve d'énergie (glycogène);
Les principaux glucides - sucres, amidon, fibres - sont contenus dans les aliments végétaux, dont le besoin quotidien chez l'homme est d'environ 500 grammes (le minimum requis est de 100-150 g / jour).

Lorsque la carence en glucides entraîne une perte de poids, une diminution de la capacité de travail, des troubles métaboliques et une intoxication du corps.
Une consommation excessive de glucides peut conduire à l'obésité, au développement de processus de fermentation dans l'intestin, à une allergie accrue du corps, au diabète sucré.

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L'échange de protéines est tout ce que vous devez savoir sur ce processus

Sur la base de laquelle se tenir presque tous les plans alimentaires? Sur l'écureuil! Si vous voulez perdre du poids, mangez plus de protéines. Vous voulez gagner de la masse musculaire - mangez plus de protéines. Comment fonctionne cet élément nutritif universel? Essayons de comprendre une telle question comme l'échange de protéines dans le corps humain.

Informations générales

Comme dans le cas des autres nutriments, le processus de métabolisme des protéines est compliqué par le fait que ce n'est pas le produit final du métabolisme et que, par conséquent, il doit subir une transformation primaire grâce à laquelle il acquiert une apparence normale. Il s'agit de la structure de la molécule de protéine. Tout d'abord, c'est une structure complexe avec beaucoup de connexions internes. Aussi étrange que cela puisse paraître, presque tous les composés organiques sont constitués de tissus protéiques ou sont associés à divers types d'acides aminés.

Un acide aminé est une unité de base. Pour la comparaison la plus simple, nous pouvons établir des analogies avec le glucose ou les acides gras insaturés, auxquels notre nourriture se décompose. Si tous les glucides se décomposent dans les mêmes éléments, comme les graisses, alors les acides aminés dans lesquels la protéine se décompose dépendent de sa composition originale et de sa méthode de préparation.

Ainsi, la protéine est initialement dans sa structure complexe complète. Et sous cette forme, notre corps n'est pas capable de l'absorber du tout. Avez-vous essayé de manger de la viande ou des œufs crus? Combien pouvez-vous en consommer en grammes pour ne pas tomber malade? Habituellement, pour une personne normale, il est limité à 100-150 grammes, voire moins. Par conséquent, traditionnellement, les protéines sont cuites au feu. A ce moment, sous l'influence de la température, sa dénaturation a lieu. La destruction des liaisons qui maintiennent la molécule dans un état stable est appelée dénaturation. Seulement sous une forme hautement dénaturée, notre corps est capable de faire face à la décomposition ultérieure de la protéine en acides aminés. Et même dans ce cas, il fait des efforts considérables pour rompre les liens afin de ne pas endommager les acides aminés eux-mêmes, car en cas de dommage, les acides aminés sont brûlés au niveau de glucides simples.

Les étapes de la dégradation des protéines dans le corps

Naturellement, le processus primaire de digestion, ainsi que la synthèse de nouveaux tissus, ne se produisent pas simultanément. Il existe certaines limitations, à la fois dans la vitesse et dans le métabolisme global des protéines dans les cellules du corps. Nous allons essayer d'examiner plus en détail.

Tout d'abord, il y a un processus de digestion primaire. Contrairement au métabolisme des graisses ou des glucides. Même cette étape peut être divisée en 2: la dénaturation primaire des protéines pour des acides plus simples et une absorption supplémentaire dans l'intestin.

Rappelez-vous: c'est l'intestin, et non l'estomac, responsable de la conversion des protéines en acides aminés et de leur absorption ultérieure.

Ensuite, la protéine a 2 façons. Le premier moyen est quand il y a un manque de calories dans le corps. Dans ce cas, tous les acides aminés qui pénètrent dans le sang couvrent les trous dans les tissus détruits et les autres sont brûlés pour obtenir de l'énergie. Dans le cas où l'équilibre des calories et des dépenses est positif, ou si le métabolisme de l'organisme est suffisamment équilibré, la situation est différente. Dans ce cas, les acides aminés traverseront un chemin complexe et seront transformés en tous les segments nécessaires au maintien du fonctionnement normal, et les tissus musculaires en excès seront synthétisés à partir du reste.

Facteurs affectant la vitesse et le volume de la synthèse protéique à partir des acides aminés externes

Considérant le métabolisme des protéines comme un processus complexe, il est nécessaire de prendre en compte tous les facteurs qui influencent la synthèse de nouvelles structures protéiques à partir d'acides aminés standard. En cas de violation de l'un d'entre eux, tous les acides aminés obtenus par fermentation complexe et dénaturation disparaîtront sous forme d'énergie.

La testostérone. Il est responsable de la nécessité de synthétiser les tissus responsables de la qualité de la masse musculaire.
Cholestérol. Responsable de la synthèse des structures protéiques du collagène, affecte indirectement le niveau des hormones sexuelles.
La protéase La quantité de cette enzyme dépend de la durée de digestion et de dénaturation de la protéine. S'il y a un manque de protéase, la protéine peut sortir de l'intestin jusqu'à la fin et ne pas être digérée.
Niveau du métabolisme basal. Cela détermine le besoin de base et la consommation de réserves de protéines internes tout au long de la journée. Pour les personnes ayant un métabolisme basal élevé, il faut plus de protéines par jour pour maintenir toutes les fonctions.
Le taux de processus métaboliques. Cela détermine le besoin de base et la consommation de réserves de protéines internes tout au long de la journée. Pour les personnes ayant un métabolisme basal élevé, il faut plus de protéines par jour pour maintenir toutes les fonctions
Déficit / énergie excédentaire. S'il y a un excès de contenu calorique, la protéine remplira et créera de nouvelles structures. En cas de déficit, il suffit de fermer les trous. Et en cas de déficit calorique extrême, la protéine sera simplement brûlée au niveau de l'énergie la plus simple.

Types de protéines

Malgré l'apparente simplicité, la structure du tissu protéique est tellement complexe qu'elle se caractérise exclusivement par la composition en acides aminés. Dans le même temps, il existe des classifications simplifiées:

Par type Voici les protéines végétales et animales. En fait, leur différence réside dans la présence d'une composition complète ou incomplète en acides aminés.
Par source de protéines. Dans ce cas, la classification utilise une politique de nutriments bénéfiques contenus dans des tissus autres que les acides aminés.
Par la vitesse de la perception.

Envisager une classification complète des produits protéiques afin de comprendre comment ceux-ci ou

d'autres produits sont métabolisés dans notre corps.

Désintégration des protéines

La désintégration des protéines et l'élimination de l'azote du corps se produisent de manière continue, avec l'ingestion de protéines avec les aliments et le jeûne. La quantité d'azote unique et, par conséquent, la protéine de tissu en décomposition, dépendent de la nature de la nutrition. Des coûts protéiques minimaux sont observés avec les glucides et les carences en protéines. Avec l'introduction abondante d'amidon et de sucre dans l'organisme et en l'absence de protéines, le dégagement d'azote peut être de 3 à 3% inférieur à celui d'une famine complète. Les hydrates de carbone jouent dans ce cas le rôle dit d'économie de protéines.

la dégradation des protéines dans le corps, se produisant en l'absence de protéines dans les aliments et l'introduction suffisante d'autres nutriments (glucides, lipides, minéraux, eau, vitamines), montre les coûts minimes associés aux principaux processus vitaux. Ces plus petit au corps au repos, la perte de protéines calculée pour le poids corporel de 1 kg, ont été nommés M. Rubner coefficient d'usure.

Le coefficient d'usure en moyenne pour un adulte au repos est de 0,028 à 0,065 g d'azote par kg de poids corporel par jour. Cela signifie que, avec un poids de 70 kg, les pertes d'azote s'élèvent à 2-4,5 g par jour, ce qui correspond à la décomposition de 12,5-28 g de protéines.

Les produits azotés les plus importants de la dégradation des protéines, excrétés dans l'urine et la sueur, sont l'urée, l'ammoniac et l'acide urique.

NH₃, formé lors de la désamination de NH₂ - Un groupe d'acides aminés, partiellement excrété par les reins, se transforme principalement en foie en urée, également excrété par les reins. La formation d'urée et d'ammoniac dans le foie est trois fois moins importante₃ dans le sang de la veine hépatique par rapport au sang de la veine porte, comme cela avait été établi dès 1895 par IP Pavlov, M. Nentsky et I. Zalessky. Après le retrait du foie, la formation d'urée cesse.

NH₃ et (NH₄)₂CO₃ toxique pour le corps; L'urée est un produit du métabolisme relativement inoffensif. La synthèse de l'urée dans le foie revêt donc une grande importance pour l'organisme. La neutralisation de NH3 est due à la formation d'un groupe amide de glutamine à partir de celui-ci.

L'urine allouée et d'autres composés azotés tels que l'acide urique - 2, 6, 8-trioksipurin. L'acide urique pénètre dans le sang directement à partir des tissus, étant le produit de la dégradation des acides nucléiques. De plus l'acide urique excrétée dans l'urine sous forme de traces et d'autres purine de substance moins oxydée: l'adénine (6-aminopurine), la guanine (2-amino-6-oksipurin) et leurs dérivés - hypoxanthine (6-oksipurin), la xanthine (2,6 -dioxipurine). Par produits de décomposition azotées sont excrétés dans l'urine, sont également la créatine et son anhydride - créatinine.

Les protéines se dissolvent dans

En l'absence de protéines dans les aliments, certaines des protéines de l'organisme se dégradent en acides aminés et subissent une désamination et une oxydation. Cette quantité est d'environ 20-30 g / jour, il est appelé perte de protéine obligatoire. Pour prévenir la dégradation de sa propre protéine, il est nécessaire de consommer au moins 20-30 g de protéines par jour; Une garantie fiable contre les pertes de ce type donne un apport quotidien de 60 à 75 g de protéines.

Le ratio des différents acides aminés dans les protéines dans l'alimentation devrait être approximativement le même que leur rapport dans les protéines des tissus du corps, de sorte qu'ils soient tous utilisés pour former de nouvelles protéines tissulaires presque complètement. Si un type particulier d'acides aminés n'est pas présent à la concentration souhaitée, alors tous les autres types d'acides aminés ne sont pas utilisés. les cellules synthétisent complètement la molécule de protéine ou ne la synthétisent pas du tout, comme indiqué au chapitre 3 en relation avec la synthèse des protéines. Les acides aminés non utilisés sont désaminés et oxydés. Les protéines, dans lesquelles le rapport des acides aminés est différent de celui habituel, sont appelées inférieures. Ces protéines conviennent moins comme nutriments que les protéines complètes.

L'effet de la famine sur la dégradation des protéines. La perte quotidienne de protéines est de 20 à 30 g. À des fins énergétiques, seuls les glucides et les graisses sont utilisés dans l'organisme (tant qu'ils sont disponibles). Cependant, après plusieurs semaines de famine complète, lorsque les réserves de glucides et de graisses commencent à s'épuiser, les acides aminés présents dans le sang commencent à se désintégrer rapidement et à s'oxyder pour produire de l'énergie. À partir de ce moment, la désintégration rapide des protéines commence: plus de 125 g / jour, le fonctionnement des cellules se détériore fortement. Puisque les sources d'énergie sont principalement les glucides et les graisses, et non les protéines, nous pouvons parler de leur rôle d'économiste par rapport aux protéines.

HGH stimule la synthèse des protéines dans les cellules. L'hormone de croissance provoque une augmentation du nombre de protéines dans les tissus. Le mécanisme précis de cet effet n’est pas connu, mais il est suggéré qu’il est principalement dû à une augmentation du transport des acides aminés à travers les membranes cellulaires ou à une accélération des processus de transcription de l’ADN et de l’ARN.

L'insuline est nécessaire à la synthèse des protéines. L'absence complète d'insuline entraîne une diminution presque nulle de la synthèse des protéines. Le mécanisme de cette influence n’est pas non plus connu, mais il est prouvé que l’insuline accélère le transport de certains acides aminés dans les cellules, ce qui peut stimuler la synthèse des protéines. De plus, l'insuline augmente la quantité de glucose dans les cellules, ce qui entraîne une diminution correspondante de l'utilisation des acides aminés pour les besoins énergétiques.

Les glucocorticoïdes augmentent la désintégration de la plupart des protéines tissulaires. Les glucocorticoïdes sécrétés par le cortex surrénal, de réduire la quantité de protéine dans la plupart des tissus, tout en augmentant la concentration d'acides aminés dans le plasma et d'augmenter la quantité de protéines dans le foie et dans le plasma sanguin. Ceci suggère que les glucocorticoïdes augmentent la vitesse de dégradation des protéines extra-hépatiques, augmentant ainsi le nombre d'acides aminés dans les fluides corporels qui permettent au foie pour synthétiser de grandes quantités de protéine dans les cellules hépatiques et, par conséquent, une grande quantité de protéines du plasma sanguin.
La testostérone augmente le dépôt de protéines dans les tissus.

La testostérone (hormone sexuelle mâle) augmente le dépôt de protéines, en particulier des protéines contractiles du muscle (30 à 50%). Le mécanisme d'un tel effet n'est pas connu, mais il est différent de l'effet de l'hormone de croissance: HGH provoque une croissance durable des tissus presque indépendamment de leur type et l'emplacement, tandis que la testostérone tout au long de plusieurs mois stimule une augmentation dans la masse musculaire et, dans une bien moindre mesure - le montant de protéines dans d'autres tissus. Dès que les muscles et d'autres composants protéiniques du tissu atteint la valeur maximale possible, une nouvelle accumulation de protéines arrête malgré l'administration continue de testostérone.

Œstrogène. L'œstrogène (principale hormone sexuelle féminine) provoque également une certaine accumulation de protéines dans les tissus, mais son effet par rapport à l'influence de la testostérone est négligeable.

La thyroxine. La thyroxine augmente la vitesse des processus métaboliques dans toutes les cellules du corps et, par conséquent, affecte indirectement le métabolisme de la protéine. En cas de carence en glucides et en graisses susceptibles de répondre aux besoins énergétiques de l'organisme, la thyroxine provoque une désintégration rapide des protéines et leur utilisation comme source d'énergie. Au contraire, en présence d'une quantité adéquate de glucides et de graisses dans le contexte d'un excès d'acides aminés dans le liquide extracellulaire, la thyroxine peut même augmenter le taux de synthèse des protéines. Chez les animaux en croissance ou les enfants, une carence en thyroxine ralentit nettement la croissance due à la cessation de la synthèse des protéines. On peut supposer que la thyroxine dans son ensemble n'a pas d'effet spécifique sur le métabolisme des protéines, mais qu'elle provoque des effets stimulants généraux sur la vitesse des processus cataboliques et anabolisants.

Qu'advient-il de la protéine dans le corps humain: les caractéristiques du métabolisme

Protéines - est l'un des plus importants groupes de macromolécules dans le corps humain, représenté par toute une variété de formes: des récepteurs cellulaires, des molécules de signalisation, des éléments de structure, des enzymes, des transporteurs d'oxygène et de dioxyde de carbone (hémoglobine) - et cela ne constitue pas une liste exhaustive. Les protéines font partie intégrante des os, des muscles, des ligaments, elles servent à la croissance et à la restauration des tissus corporels.

En plus de ces fonctions, les protéines peuvent également être utilisées comme source d'énergie. Une caractéristique importante du métabolisme des protéines est l'incapacité du corps à les stocker en réserve. Il est donc très important de consommer constamment des protéines avec les aliments.

Description du métabolisme des protéines dans le corps humain

Le métabolisme des protéines commence dans l'estomac. Lorsque des aliments riches en protéines pénètrent dans l'estomac, ils sont «satisfaits» par l'enzyme pepsine et l'acide chlorhydrique (HCl, 05%), qui fournit un pH de 1,5 à 3,5, dans lequel les protéines sont dénaturées. Sous l'influence de la pepsine, les protéines se décomposent en polypeptides et en acides aminés qui les composent.

Lorsque le chyme (gruau alimentaire) pénètre dans l'intestin grêle, le pancréas sécrète un jus contenant du bicarbonate de sodium (soude), qui neutralise l'acide chlorhydrique. Cela aide à protéger la membrane intestinale.

Le corps synthétise les protéines dont il a besoin à partir des acides aminés provenant des aliments, et les protéines inutiles se transforment en glucose ou en triglycérides et sont utilisées pour maintenir l'énergie ou augmenter la réserve d'énergie du corps.

Les hormones digestives sécrétées, notamment la sécrétine et la cholécystokinine, stimulent la dégradation des protéines. La sécrétine stimule également la sécrétion du suc pancréatique, qui produit également la plupart des enzymes digestives, y compris la protéase, la trypsine, la chymotrypsine et l'élastase, qui favorisent la digestion des protéines.

L'ensemble de ces enzymes « casser » les résidus complexes d'acides aminés à des protéines séparées qui sont transportés à travers la muqueuse intestinale et sont utilisés pour la synthèse de nouvelles protéines ou des graisses, ou la conversion de l'acétyl-coenzyme A et utilisés dans le cycle de Krebs.

Le rôle des enzymes digestives et des hormones dans le métabolisme des protéines

Les enzymes de l'estomac et de l'intestin grêle décomposent les protéines en acides aminés. HCl dans l'estomac favorise la protéolyse et les hormones sécrétées par les cellules intestinales régulent le processus de digestion.

Pour que les protéines du pancréas et de l'intestin grêle ne soient pas clivées, le pancréas produit également des proenzymes inactives, activées uniquement dans l'intestin grêle. Le pancréas à l'intérieur des vésicules contient de la trypsine, de la chimitrypsine sous forme de trypsinogène et de chymotrypsinogène.

Après avoir pénétré dans l'intestin grêle, l'enzyme située dans les parois de l'intestin grêle (entérokinase) se lie au trypsinogène et le transforme en une forme active, la trypsine. Après cela, la trypsine se lie au chymotrypsinogène et le convertit en une forme active, la chymotrypsine.

La trypsine et la chimiotrypsine divisent les grandes protéines en peptides plus petits au cours de la protéolyse. Ces petits peptides sont divisés en acides aminés constitutifs qui sont transportés à travers la surface apicale de la muqueuse intestinale à l'aide d'un transporteur d'acides aminés.

Ces convoyeurs se lient au sodium et à un acide aminé, après quoi ils le transfèrent à travers une coque. À la surface basale des cellules muqueuses, le sodium et les acides aminés sont libérés. Le sodium peut être réutilisé en tant que transporteur et les acides aminés pénètrent dans la circulation sanguine et sont transportés vers le foie et vers toutes les cellules du corps pour la synthèse des protéines.

Les acides aminés libres sont utilisés pour la synthèse de nouvelles protéines. Dans le cas d'un excès d'acides aminés, l'organisme, sans mécanisme de stockage, les convertit en glucose ou en cétones ou les divise. À la suite du clivage des acides aminés, des hydrocarbures et des scories azotées se forment. Cependant, l'azote à des concentrations élevées est toxique. Par conséquent, pendant le cycle de l'ornithine, il est traité, ce qui favorise l'excrétion de l'azote par l'organisme.

Cycle ornithine - cycle de formation de l'urée

Le cycle de l'ornithine est un complexe de réactions biochimiques, à la suite duquel des ions ammonium forment de l'urée afin d'empêcher une augmentation de la concentration d'ammonium dans l'organisme à un niveau critique. Le cycle coule principalement dans le foie et, dans une moindre mesure, dans les reins.

Avant le cycle de l'ornithine, les ions ammonium se forment suite au clivage des acides aminés dû au transfert du groupe amino de l'acide aminé à l'acide céto.

À la suite de cette transamination, la molécule nécessaire au cycle de Krebs est formée et l'ion ammonium qui entre dans le cycle de l'ornithine et est éliminé du corps, en combinaison avec le CO₂, à la suite de quoi l'urée et l'eau se forment. À son tour, l'urée est excrétée par les reins dans l'urine.

Les acides aminés peuvent également être utilisés comme source d'énergie, en particulier dans la période de jeûne. Étant donné que les acides aminés au cours du traitement sont formées produits métaboliques intermédiaires, y compris l'acide pyruvique, l'acétyl-CoA, l'acétoacétyl-CoA, l'oxaloacétate et de l'alpha-cétoglutarate, des acides aminés peuvent servir de source d'énergie libérée pendant le cycle de Krebs.

Ainsi, les acides aminés formés à la suite du métabolisme des protéines sont utilisés soit pour la synthèse de protéines nécessaires à l'organisme, soit pour générer de l'énergie, ou sont éliminés comme superflus, mais non stockés dans l'organisme. Par conséquent, un nombre suffisant de protéines dans l'alimentation est très important pour la croissance, la réparation des tissus et le maintien de la santé.

La protéine peut être convertie en graisse?

Tout le monde connaît les principaux composants des aliments: les protéines, les graisses et les glucides. Ils ont une composition différente et remplissent différentes fonctions dans le corps. Les protéines sont principalement de construction, mais, si nécessaire, énergétiques et «synthétiques» (obtention de composés d'autres classes - graisses et glucides). Dans le processus de digestion, la protéine se décompose en acides aminés, à partir desquels de nouvelles protéines sont synthétisées dans le corps, et les graisses et les glucides peuvent être synthétisés.

Les graisses servent aussi bien de "matériau de construction" que de "carburant". La première permet de réduire la formation de tissu adipeux et de la création de la membrane cellulaire lipidique, la seconde - à une molécule de graisse de séparation avec la libération d'énergie et la formation de molécules d'eau (par exemple, le célèbre bosse de chameau ne contient que le fractionnement des graisses qui fournit à l'organisme chameau de l'eau).

Enfin, les glucides remplissent essentiellement une fonction énergétique, mais peuvent également être utilisés pour la synthèse (graisses et certains acides aminés).

Ainsi, idéalement, le corps devrait recevoir avec la nourriture tous les composants de base - protéines, graisses et glucides en quantités équilibrées. Lorsque l'équilibre nutritionnel, par exemple, avec un régime protéiné, des mécanismes compensatoires, y compris la synthèse de graisses d'acides aminés, sont inclus. Mais c'est une mesure forcée, pas une norme.

Les protéines et leur traitement thermique correct: on regarde du point de vue de la diétologie

Comment faire cuire des aliments pour que le corps en consomme suffisamment

Les protéines sont la principale composante de tous les tissus du corps et de chacune de ses cellules. Les protéines alimentaires servent avant tout à restaurer les particules de protéines usées dans le corps et à favoriser la croissance de nouvelles cellules. Ils ne peuvent pas être remplacés même par les glucides et les graisses consommés en quantités considérables, tandis que ces derniers peuvent être remplacés en grande partie par les uns ou les autres.

Sur les chaînes d'acides aminés

La principale source de protéines dans l'alimentation est constituée de produits d'origine animale. beaucoup de protéines contiennent également des produits végétaux. Par exemple, 100 grammes de divers produits contenaient les quantités suivantes de protéines: viande (sans os) - environ 20 g, dans les poissons (sans os) - environ 18 g, dans les œufs - 12 g, dans le fromage cottage - 15 grammes en maigre fromage - 28 grammes dans un pain - 6 g dans la croupe - 6,5 x, écrous - 12 g, dans les légumineuses - 18 g de soja - 40, à l'organisme de protéines valeur divisée par la pleine et défectueux (en en fonction de la teneur en divers acides aminés en eux).

Les protéines sont des produits chimiques complexes qui, une fois digérés dans l'intestin, se décomposent en composants simples, des acides aminés qui sont absorbés dans le sang. Les protéines qui contiennent tous les acides aminés à partir desquels les protéines du corps humain sont construites et qui ne sont pas formées dans le corps humain ont toute leur valeur. On pense généralement que ce ne sont que des protéines d'origine animale. Néanmoins, les scientifiques soviétiques ont réussi à prouver que, par exemple, les protéines de la pomme de terre et du chou contiennent tous les acides aminés nécessaires à l'organisme. Il est reconnu qu'au moins un tiers des protéines de l'alimentation doit être d'origine animale, tandis que la variété des aliments combinés pour fournir à l'organisme tous les acides aminés nécessaires est d'une grande importance. Ainsi, par exemple, la combinaison de bouillie de sarrasin avec du lait crée la composition en acides aminés la plus favorable pour le corps; la même chose donne une combinaison de chou, de pain et d'œufs (les fameuses galettes de «grand-mère» avec du chou et des œufs).

Aide aux maladies

Un adulte en bonne santé n'accumule normalement pas de protéines dans son corps, mais consomme toute la protéine du régime. Cependant, pendant la période de croissance active chez les adolescents, pendant la grossesse, après des maladies graves entraînant l'épuisement, pendant la guérison des plaies après une opération, le corps retient une partie de la protéine nourrie avec de la nourriture. En nutrition thérapeutique, les protéines sont largement utilisées pour diverses maladies: ainsi, dans les maladies du foie, la propriété de la protéine caillée est utilisée pour réduire l'accumulation nocive de graisse dans le foie. Les protéines de viande aident à renforcer le muscle cardiaque.

Les protéines sont d'une grande importance en nutrition thérapeutique pour la tuberculose, l'anémie, l'ulcère peptique de l'estomac et du duodénum, qui survient lors des phénomènes d'épuisement et de carence en vitamines. Les protéines animales sont prescrites dans le traitement de l'obésité, car elles améliorent les processus oxydatifs dans le corps et favorisent ainsi l'utilisation de la graisse corporelle.

Il n'y a pas de maladie de ce type, dans laquelle les protéines seraient totalement exclues du régime alimentaire. Dans certaines maladies (inflammation des reins, etc.), l'utilisation des protéines est nettement limitée, mais seulement pour une courte période. Chez une personne en bonne santé, la norme de protéines dans l'alimentation dépend de l'âge et de la profession, ainsi que de la nature du patient et de la maladie.

Les formules pour nourrisson taux de protéine varie de 2 à 2,5 à 4 g pour 1 kg de poids de l'enfant (début de produire la plus grande quantité de protéine pour 1 kg de poids corporel). La norme de protéine pour un adulte n'est pas inférieure à 1 g pour 1 kg de poids; à une vitesse moyenne de l'effort est porté à 01/05 à 01/08 g pour 1 kg de poids corporel, soit 100 à 110 g par jour, avec beaucoup de travail, ce qui nécessite une grande consommation d'énergie, -.. jusqu'à 2-2,5 g, c'est-à-dire jusqu'à 140 g par jour. Dans les sanatoriums et les maisons de repos un taux moyen de protéines dans l'alimentation quotidienne est considéré comme 120, 125 g, plus - 140-150 n'a pas été possible d'inclure dans le régime alimentaire de plus de 150 grammes de protéines pour longtemps, car cet effet néfaste sur le système nerveux, le foie, les reins et métabolisme.

Cuire correctement!

Le traitement culinaire a un grand impact sur la quantité et la qualité des protéines dans les produits alimentaires. Pour illustrer l'importance d'une transformation culinaire appropriée pour le goût et les qualités nutritionnelles des plats, nous donnons quelques données sur la transformation de la viande.

Lorsque la viande est congelée, le jus pénètre dans les espaces intercellulaires. mais les fibres musculaires de la viande peuvent réabsorber ces jus si le processus de décongélation est effectué progressivement. la viande de décongélation rapide réduit la valeur nutritive des produits et des propriétés gustatives des plats cuisinés: la viande se corsent, filandreuse et sans saveur. dégel particulièrement affectée de la viande congelée dans l'eau: la perte de protéines devient 10 fois plus grande que lorsque la viande décongélation à l'air, en plus des pertes de plus en plus dans les produits semi-finis à base de viande, décongelés dans l'eau.

La perte de jus, et avec elle de protéines, atteint 10% si la viande de glace est coupée en petits morceaux. Ainsi, en décongelant lentement la viande congelée dans l'air à basse température, les pertes en protéines peuvent être considérablement réduites et le goût des aliments peut être préservé. La valeur nutritive de la viande diminue et le goût des aliments se détériore si la viande passe dans un hachoir à viande avec des couteaux émoussés, car la viande n'est pas coupée, mais se broute et perd le jus.

Le traitement thermique modifie considérablement la qualité des protéines alimentaires. Avec un traitement thermique approprié substance protéique du tissu conjonctif de la viande et du poisson, comprenant des pas absorbable par le corps, la substance insoluble dans l'eau - collagène - converti en digestibles par le corps, l'adhésif se dissout dans l'eau - gluten; tandis que la protéine musculaire véritable est rendue plus accessible aux effets des sucs digestifs.

Le processus de transition des substances insolubles à la glutine commence à une température de produit de 70 °; il se produit rapidement dans les variétés tendres de viande (filet, partie dorsale), dans la viande de jeunes animaux, les oiseaux. Ce processus est beaucoup plus lent dans les types de viande les plus grossiers (poitrine, cou, etc.) et dans la viande des animaux âgés. Rôtissage, t. E. un traitement thermique à une température d'environ 130 ° sans eau, les viandes grossières conduit au fait que le collagène sèche avant qu'il ne passe dans le gluten et par conséquent diminue la digestibilité des protéines de viande. Ces types de viande doivent être cuits ou bouillis. La transition du collagène en glutine est plus intense en cas de réaction acide, par conséquent les types de viande bruts et en particulier la viande des animaux sauvages sont pré-marinés. Les substances insolubles dans l'eau se transforment rapidement en "colle", de sorte que le moment du traitement thermique des poissons par rapport à la viande devrait être considérablement réduit.

Lors du traitement thermique, les protéines de la viande, du poisson et des oeufs sont dénaturées (coagulées et deviennent insolubles dans l'eau) et leur digestibilité augmente. L'assimilation des protéines végétales pendant le traitement thermique augmente également de manière significative. Ainsi, les protéines des légumineuses sont absorbées deux fois plus (de 30 à 60%). Cependant, un traitement thermique excessif ou un régime de température incorrect entraîne une dénaturation secondaire des protéines et, par conséquent, leur digestibilité est réduite.

Lors de la friture de viande et de poisson, des substances aromatiques se forment, ce qui augmente les propriétés gustatives du produit et son assimilation. Cependant, si la température du produit pendant la friture dépasse de manière significative 130 ° C, alors dans la croûte se forment des composés chimiques qui ont une odeur et un goût "brûlés". La durée de la friture, le régime de température, la taille des morceaux frits affectent la qualité des protéines, leur digestibilité et la longueur des aliments dans l'estomac.

La fonte des viandes et des poissons dans l'eau accompagnée de la transition dans le bouillon extractibles azote (protéine) des substances qui, sous certaines maladies sont exclues du régime, tandis que d'autres sont utilisés pour améliorer l'appétit et la formation des sucs digestifs.

La cuisson à la vapeur entraîne moins de «lessivage» que la cuisson dans l’eau; en extinction, la lixiviation est inférieure à celle de la cuisson (influence la quantité de liquide); la cuisson à une température de 85-90 ° C après avoir fait bouillir l'eau réduit la perte de jus de viande par rapport à une cuisson à faible ébullition; la cuisson avec une forte ébullition prolongée conduit à une dénaturation secondaire des protéines (effet du régime de température).

Ainsi, le strict respect du processus du mode de cuisson est le principal facteur déterminant la quantité et la qualité des protéines dans les produits alimentaires et donc la qualité gustative des aliments et leur valeur nutritive.